Pangoccioli moelleux sans œufs avec milk roux

Ingredients

• 110 g farine w350(10g)
• 250 ml lait(51g)
• 3200 g farine w350-380(200g)
• 45 g levure de boulanger fraîche(5g)
• 525 g sucre(25g)
• 6140 ml lait(143g)
• 73.5 g sel(3.5g)
• 825 g beurre(25g)
• 960 g pépites de chocolat(60g)
• 1030 ml lait (pour badigeonner)(31g)

Instructions

1. 1Préparer le milk roux : dans une casserole, mélanger 10g de farine et 50ml de lait. Chauffer à feu doux en remuant jusqu'à épaississement.
2. 2Transférer le milk roux dans un bol, couvrir de film alimentaire et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (idéalement toute la nuit).
3. 3Dans le bol du robot, mélanger 200g de farine avec le lait (140ml) dans lequel on a dissous la levure (5g) et le sucre (25g). Pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène.
4. 4Ajouter le milk roux refroidi et pétrir à nouveau.
5. 5Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 15 minutes.
6. 6Incorporer le sel (3,5g), puis le beurre (25g) en petits morceaux, en pétrissant jusqu'à absorption complète.
7. 7Ajouter les pépites de chocolat froides (60g) et pétrir juste 1 minute pour bien les répartir.
8. 8Faire un tour de pliage, puis placer la pâte dans un récipient beurré. Laisser lever à température ambiante pendant 3 heures (la pâte doit presque doubler de volume).
9. 9Pour la dernière demi-heure de levée, placer la pâte au réfrigérateur.
10. 10Diviser la pâte en boules d'environ 85g chacune. Façonner délicatement, bouler et disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
11. 11Couvrir de film alimentaire et laisser lever encore 1 heure ou jusqu'à ce que les boules doublent de volume.
12. 12Badigeonner les boules avec du lait (ou un mélange lait et œuf si désiré).
13. 13Cuire au four ventilé à 160°C pendant 12 à 14 minutes.
14. 14À la sortie du four, badigeonner à nouveau avec du lait et couvrir d'un linge pour conserver le moelleux.