Cookies new-yorkais façon Levain Bakery

Ingredients

• 1340 g farine T55(340g)
• 26 g sel(6g)
• 36 g bicarbonate(6g)
• 480 g vergeoise brune(80g)
• 580 g sucre blanc(80g)
• 62 œufs(110g)
• 7140 g beurre(140g)
• 8200 g chocolat pâtissier concassé grossièrement(200g)
• 9100 g noix de pécan torréfiées puis légèrement concassées(100g)

Instructions

1. 1Mélanger le beurre, la vergeoise brune et le sucre blanc pendant 20 secondes à vitesse 4 au Thermomix.
2. 2Ajouter les œufs et mélanger pendant 30 secondes à vitesse 4.
3. 3Incorporer la farine T55, le sel et le bicarbonate, puis mélanger 20 secondes à vitesse 4.
4. 4Ajouter les noix de pécan torréfiées et concassées ainsi que le chocolat pâtissier concassé, puis mélanger 5 secondes en sens inverse à vitesse 4.
5. 5Former de grosses boules de pâte de 170g sans trop les rouler pour garder un aspect brut.
6. 6Placer les boules au congélateur pendant au moins 2 heures.
7. 7Déposer les boules encore congelées sur une plaque et enfourner dans un four préchauffé à 200°C pendant 16 minutes.
8. 8Laisser reposer les cookies 20 minutes après la cuisson sans les toucher pour qu'ils se tiennent.