Lepinja (Pain plat des Balkans)

Ingredients

• 11 kg Farine (Type 550 ou Type 00, 12% protéines)(1000g)
• 2500 ml Eau froide(500g)
• 38 g Levure fraîche (pour le levain)(8g)
• 44 g Levure fraîche (pour la pâte principale)(4g)
• 5220 ml Eau(220g)
• 640 g Sel(40g)

Instructions

1. 1Mélanger grossièrement la farine, 500 ml d'eau froide et 8 g de levure fraîche pour préparer le levain. Couvrir et laisser reposer toute la nuit à température ambiante.
2. 2Après la première nuit, placer le levain au réfrigérateur pour une deuxième nuit de fermentation à froid (au total deux jours de fermentation).
3. 3Couper le levain en cubes et les mettre dans le bol d'un pétrin.
4. 4Dissoudre 4 g de levure fraîche dans 220 ml d'eau. Ajouter progressivement ce mélange au levain tout en pétrissant.
5. 5Lorsque la pâte devient homogène, ajouter 40 g de sel et continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et sans grumeaux.
6. 6Diviser la pâte en huit parts égales et façonner chaque part en boule.
7. 7Laisser reposer les boules de pâte pendant 4 heures.
8. 8Préchauffer le four à pizza ou le four domestique à 250°C. Pour le four domestique, placer quatre pains sur une plaque, ajouter un peu de vapeur et cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Dans un four à pizza, cuire chaque pain 90 à 100 secondes.