Torta Mimosa

Ingredients

• 18 uovo(400g)
• 2240 g zucchero(240g)
• 3130 g farina 00(130g)
• 4130 g fecola di patate(130g)
• 51 baccello di vaniglia(5g)
• 61 pizzico sale fino(1g)
• 7500 ml latte intero(515g)
• 8140 g panna fresca liquida(140g)
• 9160 g zucchero(160g)
• 108 tuorlo d'uovo(160g)
• 1160 g amido di mais(60g)
• 121 baccello di vaniglia(5g)
• 13200 ml panna fresca (da montare)(210g)
• 14150 ml acqua(150g)
• 1570 g zucchero(70g)
• 1675 g Grand Marnier (o liquore preferito)(75g)

Instructions

1. 1Preriscalda il forno statico a 160°C.
2. 2In una planetaria, monta le uova a temperatura ambiente con i semi di una bacca di vaniglia e un pizzico di sale.
3. 3Quando le uova iniziano a schiumare, aggiungi lentamente 240g di zucchero continuando a montare fino a triplicare il volume.
4. 4Setaccia la farina 00 e la fecola di patate e incorporale delicatamente al composto con una spatola, dal basso verso l'alto.
5. 5Imburra e infarina due stampi da 20 cm, rivesti il fondo con carta forno.
6. 6Dividi l'impasto a metà e versa negli stampi.
7. 7Cuoci in forno preriscaldato a 160°C per circa 40-50 minuti. Non aprire il forno durante la cottura. Fai la prova stecchino prima di sfornare.
8. 8Lascia raffreddare i pan di Spagna.
9. 9Per la crema pasticcera: in una pentola scalda il latte intero, 140g di panna fresca liquida e i semi di una bacca di vaniglia fino a sfiorare il bollore.
10. 10In una ciotola mescola 160g di zucchero con 60g di amido di mais, aggiungi i tuorli e amalgama.
11. 11Versa un po' di latte caldo sul composto di tuorli per temperare, poi rimetti tutto nella pentola e cuoci a fiamma dolce fino ad addensare.
12. 12Versa subito la crema in un contenitore freddo, copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare completamente.
13. 13Monta 200ml di panna fresca fino a consistenza soda ma non troppo ferma.
14. 14Lavora la crema pasticcera fredda con le fruste per renderla liscia, poi incorpora la panna montata poco alla volta con movimenti dal basso verso l'alto.
15. 15Per la bagna: in un pentolino scalda 150ml di acqua con 70g di zucchero e 75g di Grand Marnier (o altro liquore), mescola fino a sciogliere lo zucchero e lascia raffreddare.
16. 16Rimuovi la parte più scura dei pan di Spagna. Dal primo ricava 3 dischi, dal secondo taglia a cubetti piccoli per la decorazione.
17. 17Disponi il primo disco su un piatto da portata, inumidiscilo con la bagna usando un pennellino.
18. 18Aggiungi circa 1/4 della crema, copri con il secondo disco, bagna e aggiungi altra crema. Ripeti con il terzo disco.
19. 19Ricopri tutta la torta con la crema rimasta e decora con i cubetti di pan di Spagna, premendo leggermente.
20. 20Metti la torta in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire.