Lasagnes à la bolognaise

Ingredients

• 1500 g viande de boeuf (cartella, partie du diaphragme)(500g)
• 2150 g pancetta de porc(150g)
• 31 oignon(100g)
• 41 branche céleri(60g)
• 51 carotte(80g)
• 6120 ml vin rouge (Barbera)(120g)
• 72 cuillère à soupe concentré de tomate triple(40g)
• 850 ml passata de tomate(50g)
• 91 croûte de parmesan(20g)
• 10100 ml lait(100g)
• 11400 g pâtes fraîches vertes aux épinards (pour lasagnes)(400g)
• 1260 g beurre(60g)
• 1360 g farine(60g)
• 14500 ml lait (pour béchamel)(500g)
• 152 cuillère à café sel(12g)
• 160.5 cuillère à café noix de muscade râpée(1g)
• 17120 g parmesan râpé (30 mois)(120g)

Instructions

1. 1Préparer le ragù : couper finement l'oignon, le céleri et la carotte.
2. 2Dans une grande casserole, faire revenir la pancetta coupée en dés à feu moyen.
3. 3Ajouter la viande de boeuf petit à petit, en la faisant bien dorer.
4. 4Ajouter le mélange oignon, céleri, carotte et faire revenir quelques minutes.
5. 5Augmenter le feu, déglacer avec le vin rouge et laisser évaporer l'alcool.
6. 6Ajouter le concentré de tomate et la passata, bien mélanger.
7. 7Ajouter la croûte de parmesan, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 3 heures, en remuant de temps en temps.
8. 8Saler progressivement pendant la cuisson.
9. 9En fin de cuisson, ajouter un peu de lait pour adoucir le ragù.
10. 10Préparer la béchamel : faire fondre le beurre dans une casserole.
11. 11Hors du feu, ajouter la farine et mélanger pour obtenir un roux.
12. 12Remettre sur feu doux, ajouter le lait froid d'un coup, fouetter jusqu'à épaississement.
13. 13Assaisonner avec sel et noix de muscade râpée.
14. 14Préchauffer le four à 180°C.
15. 15Assembler les lasagnes : dans un plat, étaler une fine couche de ragù.
16. 16Ajouter une couche de pâtes vertes aux épinards.
17. 17Couvrir de ragù, de béchamel et saupoudrer de parmesan râpé.
18. 18Répéter les couches (5 à 7 couches).
19. 19Terminer par une fine couche de ragù, beaucoup de parmesan et de béchamel.
20. 20Cuire au four pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré.
21. 21Laisser reposer 10 minutes avant de servir.