Navettes Briochées Maison façon Lobster Roll

Ingredients

• 1750 g farine T55 ou T45(750g)
• 230 g levure fraîche(30g)
• 310 g levure sèche(10g)
• 437.5 g sucre(37.5g)
• 515 g sel(15g)
• 62.5 œuf(125g)
• 7300 ml lait tiède(309g)
• 8100 g beurre mou(100g)
• 90.5 œuf (pour dorure)(25g)
• 101 cuillère à soupe lait (pour dorure)(15g)
• 11500 g crevettes cuites décortiquées(500g)
• 1260 g céleri très finement ciselé(60g)
• 1310 g ciboulette fraîche(10g)
• 1410 g aneth fraîche(10g)
• 151 zeste de citron(6g)
• 161 cuillère à soupe jus de citron(15g)
• 174 cuillère à soupe mayonnaise(60g)
• 182 cuillère à soupe crème fraîche ou yaourt grec(30g)
• 191 cuillère à café moutarde douce(5g)
• 200.5 cuillère à café tabasco(2.5g)
• 212 cuillère à café sel(10g)
• 221 cuillère à café poivre(2g)
• 2330 g beurre fondu (pour napper les pains, optionnel)(30g)

Instructions

1. 1Fais dissoudre la levure dans le lait tiède pendant 10 minutes.
2. 2Mélange la farine, le sucre et le sel dans un grand bol. Forme un puits et ajoute les œufs et le lait avec la levure dissoute.
3. 3Pétris la pâte pendant 8 à 10 minutes (au robot ou à la main). Quand la pâte est lisse, ajoute le beurre mou et continue de pétrir 5 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol et soit lisse.
4. 4Couvre et laisse pousser 1h30 dans un endroit chaud.
5. 5Dégaze la pâte, découpe en 30 pâtons d’environ 40g chacun. Forme des petits boudins de 7 à 8 cm.
6. 6Dépose les pâtons sur une plaque, couvre et laisse gonfler 30 à 40 minutes.
7. 7Prépare la dorure en mélangeant un demi-œuf avec une cuillère à soupe de lait. Dore les navettes.
8. 8Enfourne à 180°C pendant environ 12 minutes. Laisse refroidir complètement avant de garnir.
9. 9Coupe les crevettes en petits morceaux. Hache le céleri, l’aneth et la ciboulette.
10. 10Mélange les crevettes, le céleri, la ciboulette, l’aneth, le zeste et le jus de citron, la mayonnaise, la crème fraîche ou le yaourt grec, la moutarde douce, le tabasco, le sel et le poivre.
11. 11Fends chaque navette sur le dessus sans couper complètement. Passe un léger voile de beurre fondu à l’intérieur si désiré.
12. 12Garnis généreusement chaque navette avec le mélange de crevettes.
13. 13Ajoute une pointe d’herbes fraîches ou un trait de citron par-dessus avant de servir.