Galette des Rois à la Frangipane

Ingredients

• 12 disque pâte feuilletée(500g)
• 2120 g beurre doux(120g)
• 3120 g sucre glace(120g)
• 4120 g poudre d'amande(120g)
• 52 œuf(110g)
• 61 cuillère à soupe amaretto(15g)
• 7250 ml lait(250g)
• 82 jaune d'œuf(40g)
• 950 g sucre(50g)
• 1020 g farine(20g)
• 1110 g maïzena(10g)
• 121 gousse de vanille(5g)
• 132 cuillère à soupe eau(30g)
• 142 cuillère à soupe sucre (pour le sirop)(25g)

Instructions

1. 1Prépare la crème pâtissière : fais chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Dans un bol, fouette les jaunes d'œuf avec le sucre, la farine et la maïzena. Verse le lait chaud sur le mélange, remue, puis reverse dans la casserole et fais épaissir à feu doux. Étale sur une fine couche et laisse refroidir.
2. 2Prépare la crème d'amande : bats le beurre pommade avec le sucre glace, ajoute la poudre d'amande puis les œufs un à un. Incorpore l'amaretto.
3. 3Mélange la crème pâtissière refroidie à la crème d'amande pour obtenir la frangipane.
4. 4Étale un disque de pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson. Poche ou étale la frangipane en laissant 2 cm sur les bords. Place la fève.
5. 5Humidifie les bords avec un peu d'eau, puis recouvre avec le deuxième disque de pâte. Appuie bien sur les bords pour souder.
6. 6Découpe l'excédent de pâte et chiquete les bords. Dore la galette avec un jaune d'œuf battu avec un peu d'eau. Laisse reposer 30 minutes au congélateur.
7. 7Dore une seconde fois, puis décore la surface avec le dos d'un couteau sans percer la pâte. Pique la galette à quelques endroits.
8. 8Fais cuire 30 minutes à 200°C, puis baisse à 180°C et poursuis la cuisson 30 minutes.
9. 9Prépare un sirop en chauffant l'eau et le sucre. À la sortie du four, badigeonne la galette de sirop pour la rendre brillante.