Crémeux al Cioccolato senza Uova

Ingredients

• 1200 g cioccolato fondente(200g)
• 2300 g panna fresca(300g)
• 3100 g latte(100g)
• 445 g zucchero(45g)
• 510 g amido di mais(10g)
• 625 g burro salato(25g)
• 71 cucchiaino estratto di vaniglia(4g)

Instructions

1. 1Pesare tutti gli ingredienti e tenerli pronti.
2. 2In una casseruola, unire latte, panna, zucchero e amido di mais. Mescolare con una frusta.
3. 3Scaldare a fuoco medio, mescolando continuamente, finché il composto si addensa leggermente (simile a una crema inglese, non completamente denso).
4. 4Versare il composto caldo sul cioccolato fondente tritato. Lasciare riposare per 30–60 secondi, poi mescolare fino a quando il cioccolato si scioglie completamente.
5. 5Aggiungere il burro salato freddo a cubetti e l’estratto di vaniglia. Mescolare fino a completo assorbimento.
6. 6Frullare con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia, lucida ed emulsionata.
7. 7Trasferire in un contenitore, coprire a contatto con pellicola trasparente e raffreddare in frigorifero per alcune ore fino a completo rassodamento.