Pizza Napoletana con Impasto a Lunga Lievitazione

Ingredients

• 11 kg farina Caputo pizzeria(1000g)
• 2750 g acqua fredda(750g)
• 34 g lievito fresco(4g)
• 425 g sale(25g)
• 530 g olio extravergine di oliva(30g)

Instructions

1. 1Mettere la farina e il lievito sbriciolato nella vasca dell’impastatrice e azionare la macchina a velocità bassa.
2. 2Dopo qualche istante aggiungere tra 550 e 570 g di acqua e impastare fino a formare una palla; la farina deve essere tutta bagnata e non presentare grumi.
3. 3Spegnere, coprire l’impasto con pellicola e lasciare riposare per 30 minuti.
4. 4Togliere la pellicola e azionare di nuovo la macchina; quando l’impasto risulta incordato, iniziare ad aggiungere il resto dell’acqua a filo e in piccole dosi.
5. 5Aspettare che l’acqua venga assorbita prima di aggiungere la dose successiva.
6. 6Con l’ultima dose d’acqua aggiungere anche il sale e infine l’olio; impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
7. 7Mettere l’impasto sul tavolo, dare una forma a palla e trasferire in un contenitore unto.
8. 8Dopo 20 minuti dare una piega all’impasto nel contenitore.
9. 9Dopo circa un’ora trasferire l’impasto in frigorifero per 16-18 ore.
10. 10Dividere l’impasto a freddo in pezzi da circa 350-400 g.
11. 11Far lievitare di nuovo nei contenitori chiusi; al raddoppio stendere, condire a piacere e cuocere nel forno preriscaldato al massimo (preferibilmente con pietra refrattaria): 6-8 minuti per la pizza bianca, 10-12 minuti per quella condita, oppure cuocere direttamente sulla base del forno con la teglia per i primi 5 minuti, poi spostare nella parte centrale fino a doratura.