Profiteroles au Chocolat Noir

Ingredients

• 11 tasse lait(240g)
• 26 cuillère à soupe beurre(85g)
• 32 cuillère à café sucre(8g)
• 40.5 cuillère à café sel(3g)
• 5128 g farine tout usage(128g)
• 64 œufs entiers(200g)
• 70.75 tasse crème entière(180g)
• 80.25 tasse lait(60g)
• 93 cuillère à soupe sirop de maïs clair(60g)
• 103 cuillère à soupe beurre(42g)
• 11170 g chocolat noir(170g)
• 1224 g sucre glace (pour la crème fouettée)(24g)

Instructions

1. 1Préchauffer le four à 200°C (400°F).
2. 2Dans une casserole, faire fondre le lait, le beurre, le sucre et le sel à feu moyen.
3. 3Lorsque le mélange bout, ajouter la farine tout usage et bien mélanger.
4. 4Continuer à cuire en remuant jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux et que la pâte atteigne 80°C (175°F).
5. 5Retirer du feu et continuer à remuer jusqu'à ce que la température descende à 63°C (145°F).
6. 6Incorporer les œufs un à un jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
7. 7Dresser la pâte en petits tas de 5 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson.
8. 8Cuire au four pendant 22 minutes. Éteindre le four et entrouvrir la porte avec une cuillère en bois.
9. 9Laisser reposer 15 minutes avant de couper les choux.
10. 10Préparer la crème fouettée en fouettant la crème entière avec le sucre glace (12% du poids de la crème).
11. 11Pour la sauce au chocolat, combiner la crème entière, le lait, le sirop de maïs et le beurre dans une casserole.
12. 12Porter à ébullition puis retirer du feu.
13. 13Ajouter le chocolat noir et remuer jusqu'à ce que la sauce soit lisse.
14. 14Garnir les choux de crème fouettée et napper de sauce au chocolat noir.