Finto pomodorino e crumble alle olive

Ingredients

• 18 ciliegina di bufala(240g)
• 28 picciolo di pomodorino(8g)
• 350 g concentrato di pomodoro(50g)
• 4250 g acqua(250g)
• 53 g κ-carragenina(3g)
• 640 g burro(40g)
• 740 g farina(40g)
• 8160 g olive nere denocciolate(160g)
• 925 g parmigiano o Grana(25g)
• 102 g sale(2g)

Instructions

1. 1Preparare il crumble: mettere le olive nere denocciolate, il burro, la farina e il parmigiano in un frullatore.
2. 2Frullare fino a ottenere una pasta spalmabile.
3. 3Stendere il composto su un foglio di carta da forno con una spatola, livellando in modo uniforme.
4. 4Cuocere in forno a 170°C per circa 12 minuti oppure in friggitrice ad aria a 160°C per lo stesso tempo.
5. 5Lasciare raffreddare, poi sbriciolare il crumble a mano fino a ottenere pezzi croccanti.
6. 6Preparare la glassa di pomodoro: in un pentolino stretto e alto unire il concentrato di pomodoro, l’acqua, la κ-carragenina e un pizzico di sale.
7. 7Portare il composto a oltre 90°C, poi lasciar raffreddare fino a circa 55°C.
8. 8Infilzare ogni ciliegina di bufala con la parte non appuntita di uno stuzzicadenti.
9. 9Immergere ogni ciliegina nella glassa 3-4 volte, fino a ottenere un colore brillante e uniforme.
10. 10Lasciare stabilizzare le ciliegine in piedi per un minuto, poi rimuovere lo stuzzicadenti e conservare in frigorifero fino al momento di servire.
11. 11Per servire, disporre abbondante crumble alle olive al centro del piatto, fare un leggero incavo e appoggiare sopra il ciliegino glassato.
12. 12Completare con il picciolo di un pomodorino vero per un effetto realistico.