Escalope saltimbocca, haricots verts persillés et riz sauce forestière

Ingredients

• 12 filet de poulet(300g)
• 24 tranche de blanc de poulet(120g)
• 3100 g mozzarella râpée(100g)
• 4100 g gruyère râpé(100g)
• 5100 g beurre(100g)
• 62 cuillère à café sel(12g)
• 71 cuillère à café poivre(2g)
• 81 cuillère à café épices cajun(3g)
• 91 botte persil(20g)
• 102 cuillère à soupe fond de veau(20g)
• 112 cuillère à soupe huile(18g)
• 12400 ml béchamel(420g)
• 131 oignon(100g)
• 141 cuillère à café pâte d’ail(6g)
• 156 champignon de Paris(300g)
• 16150 ml crème liquide(155g)
• 171 verre riz basmati(180g)
• 181.5 verre eau(300g)
• 19300 g haricots verts(300g)
• 2050 g farine(50g)
• 21550 ml lait(565g)

Instructions

1. 1Rincer le riz basmati.
2. 2Mettre le riz dans une casserole avec l’eau et une pincée de sel.
3. 3Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu’à absorption de l’eau. Réserver.
4. 4Cuire les haricots verts à l’eau bouillante salée ou à la vapeur.
5. 5Égoutter les haricots verts puis les faire revenir dans une poêle avec du beurre, du persil, du sel et du poivre. Réserver au chaud.
6. 6Préparer la béchamel : faire fondre le beurre, ajouter la farine et mélanger 1 à 2 minutes.
7. 7Verser le lait progressivement en fouettant, laisser épaissir, saler et poivrer. Réserver.
8. 8Émincer l’oignon et les champignons.
9. 9Faire revenir l’oignon et les champignons dans du beurre dans la poêle où le poulet a cuit, jusqu’à légère coloration.
10. 10Ajouter la pâte d’ail, mélanger.
11. 11Verser un peu de fond de veau et de l’eau, laisser mijoter quelques minutes.
12. 12Ajouter la crème liquide, rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et persil.
13. 13Ouvrir les filets de poulet en deux, assaisonner avec sel, poivre, épices cajun et un filet d’huile.
14. 14Faire revenir les filets de poulet dans une poêle beurrée.
15. 15Dans la même poêle, faire revenir les tranches de blanc de poulet.
16. 16Disposer les filets et les tranches de blanc de poulet dans un plat allant au four.
17. 17Napper de béchamel, puis garnir généreusement de gruyère et de mozzarella râpés.
18. 18Enfourner à 200°C pendant 15 à 20 minutes pour gratiner.
19. 19Servir l’escalope nappée de sauce forestière, accompagnée de riz basmati et de haricots verts persillés.