Porchetta maison à la romaine

Ingredients

• 12.2 kg poitrine de porc(2200g)
• 230 g sel fin(30g)
• 31 cuillère à café poivre noir(2g)
• 41 cuillère à café piment moulu(2g)
• 51 cuillère à café graines de fenouil(2g)
• 61 gousse d'ail(5g)
• 720 g sauge fraîche(20g)
• 820 g romarin frais(20g)
• 925 g persil frais(25g)
• 1025 g fenouil sauvage frais(25g)

Instructions

1. 1Préparez la poitrine de porc en retirant l'excès de gras et toute peau qui se chevauche. Faites une première tentative de roulage pour vérifier la forme.
2. 2Incisez légèrement l'intérieur de la viande et la couenne extérieure sans pénétrer profondément.
3. 3Hachez finement la sauge, le romarin, le persil et le fenouil sauvage. Mélangez-les avec le sel, le poivre noir, le piment moulu, les graines de fenouil et l'ail écrasé.
4. 4Étalez uniformément ce mélange sur la surface intérieure de la poitrine.
5. 5Roulez la poitrine de porc bien serrée et ficelez-la solidement avec de la ficelle de cuisine.
6. 6Placez la porchetta sur une grille et laissez-la reposer au réfrigérateur, à découvert, pendant au moins 24 heures (idéalement 48 heures) pour sécher la peau.
7. 7Préchauffez le four à 140°C. Faites cuire la porchetta pendant 2 à 2h30, jusqu'à ce que la température interne atteigne 68-72°C.
8. 8Retirez la porchetta du four, augmentez la température à 240°C en mode chaleur tournante, puis remettez la porchetta pour 30 minutes supplémentaires en la retournant pour dorer la peau sur tous les côtés.
9. 9Laissez reposer la porchetta 15 à 20 minutes avant de la trancher.
10. 10Servez la porchetta en tranches épaisses, idéalement dans du pain rustique.