Ganache Crème Brûlée

Ingredients

• 1340 g cioccolato al caramello(340g)
• 2240 g panna fresca(240g)
• 360 g zucchero (per caramello)(60g)
• 450 g zucchero (con tuorli d'uovo)(50g)
• 565 g tuorli d'uovo(65g)
• 65 g pasta di vaniglia(5g)
• 735 g burro(35g)
• 81 pizzico sale marino(1g)

Instructions

1. 1Prepara un caramello sciogliendo 60g di zucchero in una casseruola fino a ottenere un colore dorato scuro.
2. 2Scalda la panna fresca con la pasta di vaniglia fino al primo bollore.
3. 3Versa gradualmente la panna calda sul caramello, mescolando continuamente.
4. 4In una ciotola a parte, mescola i tuorli d'uovo con 50g di zucchero fino a ottenere un composto omogeneo.
5. 5Aggiungi lentamente il composto di panna calda ai tuorli, mescolando costantemente per temperare e evitare che si cuociano.
6. 6Riporta il composto sul fuoco e cuoci mescolando fino a raggiungere 80–85°C.
7. 7Versa il composto caldo sul cioccolato al caramello e lascia sciogliere.
8. 8Emulsiona con un frullatore a immersione fino a ottenere una ganache liscia e lucida.
9. 9Aggiungi il burro e un pizzico di sale marino (opzionale), mescolando fino a completo assorbimento.
10. 10Versa la ganache in una teglia e lascia raffreddare in frigorifero per 2–3 ore prima di servire.