Chocolat chaud de première communion martiniquais

Ingredients

• 12 zeste de citron(8g)
• 21 bâton de cannelle(6g)
• 3500 g eau(500g)
• 4120 g bâton de cacao (chocolat noir)(120g)
• 5410 g lait concentré non sucré(410g)
• 6397 g lait concentré sucré(397g)
• 71 l lait entier(1000g)
• 81 cuillère à soupe fécule de maïs(12g)
• 92 cuillère à soupe beurre de cacahuète(32g)
• 101 cuillère à café arôme d'amande(5g)
• 111 cuillère à café essence de vanille(5g)
• 120.5 cuillère à café muscade(2g)

Instructions

1. 1Zester finement deux citrons et réserver le zeste.
2. 2Faire une infusion avec le bâton de cannelle dans 500 g d'eau pendant 10 minutes.
3. 3Râper le bâton de cacao pour faciliter son incorporation.
4. 4Ajouter le lait concentré non sucré, le lait concentré sucré et le lait entier à l'infusion de cannelle.
5. 5Porter à feu doux et ajouter le cacao râpé, en mélangeant constamment jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu.
6. 6Prélever trois louches du mélange et y dissoudre la fécule de maïs et le beurre de cacahuète, puis remettre dans la casserole.
7. 7Ajouter l'arôme d'amande, l'essence de vanille, la muscade et le zeste de citron.
8. 8Continuer à mélanger à feu doux jusqu'à obtenir une texture onctueuse et veloutée.
9. 9Servir chaud avec du pain au beurre.