Pane di semola fatto in casa

Ingredients

• 1300 g semola(300g)
• 2100 g farina con 12g proteine(100g)
• 3190 ml acqua(190g)
• 44 g lievito di birra secco(4g)
• 5150 g semola rimacinata(150g)
• 68 g malto(8g)
• 7270 ml acqua(270g)
• 830 ml olio extravergine di oliva(27g)
• 915 g sale(15g)
• 103 g lievito di birra secco(3g)

Instructions

1. 1Preparare la biga unendo la semola e la farina, aggiungere il lievito sciolto nell'acqua e mescolare fino a ottenere degli straccetti. Lasciare riposare a circa 20°C per 18-20 ore oppure 24 ore in frigorifero.
2. 2Trascorso il tempo, in una planetaria unire la semola rimacinata, il malto, il lievito e circa metà dell'acqua. Iniziare a mescolare.
3. 3Quando la prima parte di acqua è assorbita, aggiungere il sale e continuare ad aggiungere la restante acqua poco alla volta.
4. 4Quando tutta l'acqua è stata incorporata, sostituire la foglia con il gancio e aggiungere l'olio extravergine di oliva.
5. 5Trasferire l'impasto sul piano di lavoro, far riposare 10 minuti, dividere a metà e far riposare altri 30 minuti.
6. 6Formare le pagnotte e mettere a lievitare fino quasi al raddoppio del volume.
7. 7Cuocere in forno statico preriscaldato a 230-240°C per 30-40 minuti. Verificare la cottura battendo il fondo del pane: deve suonare vuoto.
8. 8Lasciare raffreddare completamente prima di servire.