Tuorlo d’œuf frit, cèpes, fondue de parmigiano reggiano

Ingredients

• 12 cèpe(200g)
• 215 g beurre(15g)
• 31 branche thym(2g)
• 40.5 cuillère à café sel(3g)
• 50.5 cuillère à café poivre noir(1g)
• 62 jaune d’œuf(40g)
• 7100 g chapelure ou panko(100g)
• 8200 ml huile pour friture(184g)
• 960 g parmigiano reggiano râpé(60g)
• 1060 g crème double fraîche(60g)
• 112 fleurs comestibles (tagète)(2g)

Instructions

1. 1Nettoyez les cèpes en retirant une fine couche de la partie inférieure si elle est sale et brossez l’excès de terre avec une brosse ferme. Coupez-les en tranches.
2. 2Faites cuire les cèpes dans une poêle antiadhésive avec le beurre et le thym jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés. Salez et poivrez.
3. 3Pour les jaunes d’œufs frits : placez délicatement les jaunes dans la chapelure ou le panko et couvrez-les bien. Congelez pendant 3 heures.
4. 4Faites chauffer l’huile à 180°C. Faites frire les jaunes d’œufs congelés pendant 2 minutes.
5. 5Pour la fondue de parmigiano reggiano : chauffez la crème double dans une casserole jusqu’à ébullition. Retirez du feu, ajoutez le poivre noir moulu puis le parmesan râpé. Fouettez jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
6. 6Dressez les cèpes caramélisés dans les assiettes, ajoutez la fondue de parmesan, puis disposez délicatement les jaunes d’œufs frits par-dessus. Décorez avec les fleurs comestibles.