Brioche col Tuppo Siciliana

Ingredients

• 111 g farina w350 (14g di proteine)(11g)
• 257 ml latte(59g)
• 3260 g farina w350 (14g di proteine)(260g)
• 45 g lievito di birra fresco(5g)
• 5150 ml latte freddo(155g)
• 628 g zucchero(28g)
• 71 uovo(45g)
• 83 g sale(3g)
• 928 g strutto(28g)
• 100.25 bustina zafferano(0.125g)
• 111 baccello vaniglia(5g)
• 121 scorza di agrumi bio(2g)
• 1330 ml latte (per spennellare)(31g)
• 141 tuorlo d'uovo (opzionale per spennellare)(18g)

Instructions

1. 1Per il milk roux: in un pentolino mescolare 11g di farina w350 e 57ml di latte. Cuocere a fuoco basso mescolando fino a quando il composto si addensa.
2. 2Coprire il milk roux e far raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore.
3. 3In una ciotola, versare 260g di farina w350. Sciogliere 5g di lievito di birra fresco, 28g di zucchero, 0.25 bustina di zafferano, 1 uovo e vaniglia/scorza di agrumi in 150ml di latte freddo.
4. 4Unire il composto liquido alla farina e impastare fino a incordatura.
5. 5Aggiungere il milk roux freddo e continuare a impastare fino a ottenere un impasto liscio e incordato.
6. 6Far riposare l'impasto in frigorifero per 15 minuti.
7. 7Aggiungere 3g di sale e farlo assorbire bene.
8. 8Aggiungere 28g di strutto poco per volta, continuando a impastare fino a completo assorbimento.
9. 9Far riposare nuovamente in frigorifero per 15 minuti.
10. 10Effettuare due giri di pieghe ogni 15 minuti.
11. 11Lasciare lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore).
12. 12Dividere l'impasto in palline da 95g per la base e da 20g per il tuppo.
13. 13Dare delle pieghe, pirlare e disporre su una teglia ricoperta di carta forno.
14. 14Inserire il tuppo al centro di ogni panetto, coprire con pellicola e far lievitare per 45-60 minuti.
15. 15Spennellare le brioche con latte (o latte e tuorlo d'uovo).
16. 16Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 155°C per 15-17 minuti.
17. 17Appena sfornate, spennellare nuovamente con latte.
18. 18Coprire con un panno per trattenere l'umidità e preservare la morbidezza.