Monoporzione al triplo cioccolato con glassa a specchio

Ingredients

• 180 g biscotti al cacao(80g)
• 235 g burro fuso(35g)
• 320 g pralinato alle nocciole(20g)
• 4100 g ganache al cioccolato fondente(100g)
• 520 g cioccolato fondente extra(20g)
• 6200 g cioccolato fondente 70%(200g)
• 7250 ml panna fresca(250g)
• 880 ml latte(80g)
• 92 tuorli(36g)
• 1040 g zucchero(40g)
• 114 g gelatina(4g)
• 1240 g microsfere croccanti di cioccolato(40g)
• 13150 g zucchero(150g)
• 1475 ml acqua(75g)
• 15150 g glucosio(150g)
• 16100 ml panna fresca(100g)
• 1750 g cacao amaro(50g)
• 188 g gelatina(8g)
• 195 g microsfere di cioccolato(5g)
• 201 fiore edibile dorato(1g)

Instructions

1. 1Preparare la base: mescolare i biscotti al cacao tritati con il burro fuso e il pralinato alle nocciole. Compattare il composto in piccoli stampi rettangolari e congelare.
2. 2Preparare l’inserto fondente: realizzare una ganache fondendo la panna calda con il cioccolato fondente extra. Versare in uno stampo sottile rettangolare e congelare completamente.
3. 3Preparare la mousse al cioccolato: idratare la gelatina. Scaldare il latte, lo zucchero e i tuorli fino a ottenere una crema inglese leggera. Aggiungere il cioccolato fondente tritato e la gelatina. Lasciare raffreddare leggermente e incorporare delicatamente la panna fresca semi montata. Unire le microsfere croccanti di cioccolato.
4. 4Assemblare il dolce: versare parte della mousse negli stampi cilindrici arrotondati. Inserire l’inserto fondente congelato. Coprire con altra mousse e chiudere con la base croccante. Congelare completamente per almeno 6 ore.
5. 5Preparare la glassa a specchio: portare a ebollizione acqua, zucchero, glucosio e panna fresca. Aggiungere il cacao amaro e infine la gelatina idratata. Frullare evitando bolle d’aria e utilizzare la glassa a circa 32-34°C.
6. 6Glassare il dessert: sformare il dolce congelato e versare la glassa a specchio fino a ottenere una copertura perfettamente liscia e lucida.
7. 7Decorare con microsfere di cioccolato e un piccolo fiore edibile dorato.
8. 8Lasciare scongelare il dessert in frigorifero per 4 ore prima di servire.