Couscous marocain traditionnel

Ingredients

• 14 oignon(600g)
• 20.5 verre huile végétale(100g)
• 30.5 verre huile d'olive(100g)
• 42 poulet(2000g)
• 52 cuillère à café sel(12g)
• 61 cuillère à café poivre noir(2g)
• 71 cuillère à café gingembre moulu(2g)
• 81 cuillère à café curcuma(2g)
• 90.5 cuillère à café safran(0.5g)
• 102 bâton de cannelle(10g)
• 111 botte coriandre fraîche(30g)
• 121 cuillère à soupe smen (beurre rance)(15g)
• 13200 g pois chiches(200g)
• 14500 g couscous(500g)
• 1550 g beurre(50g)
• 161 l eau(1000g)
• 174 kg oignon blanc (pour la tfaya)(4000g)
• 18200 g sucre(200g)
• 19150 g raisins secs(150g)
• 2050 g beurre (pour la tfaya)(50g)
• 212 cuillère à soupe huile végétale (pour la tfaya)(30g)
• 221 kg courge(1000g)
• 232 cuillère à soupe miel(40g)
• 241 cuillère à soupe eau de fleur d'oranger(15g)
• 250.5 cuillère à café sel (pour la courge)(3g)
• 261 bâton de cannelle (pour la courge)(5g)

Instructions

1. 1Dans une grande marmite, faire revenir 4 oignons émincés avec un demi-verre d'huile végétale et un demi-verre d'huile d'olive.
2. 2Ajouter les morceaux de poulet, les épices (sel, poivre noir, gingembre, curcuma, safran), les bâtons de cannelle, la coriandre et le smen. Mélanger.
3. 3Couvrir d'eau et ajouter les pois chiches. Laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que le poulet soit tendre.
4. 4Préparer le couscous : placer la semoule dans un grand plat, arroser d'un peu d'huile et de beurre, puis travailler la semoule avec les mains. Cuire à la vapeur au-dessus du bouillon de poulet, en l'humidifiant et en l'aérant entre chaque passage à la vapeur (3 fois).
5. 5Pour la tfaya : émincer 4 kg d'oignons blancs, les faire revenir dans un mélange de beurre et d'huile, ajouter le sel, le poivre, le gingembre, le curcuma, une bonne quantité de sucre, les raisins secs et un bâton de cannelle. Laisser caraméliser à feu doux.
6. 6Pour la courge confite : couper la courge en morceaux, saupoudrer de sel, ajouter un bâton de cannelle, du miel et de l'eau de fleur d'oranger. Cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit tendre et confite.
7. 7Dresser le couscous dans un grand plat, disposer le poulet et les pois chiches dessus, napper de sauce, ajouter la tfaya caramélisée et la courge confite.
8. 8Servir chaud.