Boeuf Confit avec Purée de Pommes de Terre

Ingredients

• 11.2 kg paleron de boeuf(1200g)
• 21 oignon rouge(120g)
• 31 tête d'ail(50g)
• 41 poivron rouge(150g)
• 52 carotte(140g)
• 6150 g concentré de tomate(150g)
• 72 cuillère à café paprika(5g)
• 8200 g parures de boeuf(200g)
• 91 oignon blanc(120g)
• 101 carotte(70g)
• 110.5 poireau(50g)
• 1210 g persil(10g)
• 131.5 L eau(1500g)
• 141 kg pommes de terre(1000g)
• 15250 g beurre salé(250g)
• 162 cuillère à soupe huile(20g)
• 172 cuillère à café sel(10g)
• 181 cuillère à café poivre(2g)
• 192 cébette(30g)

Instructions

1. 1Assaisonner le paleron de boeuf avec du sel et du poivre.
2. 2Faire colorer les parures de boeuf dans une casserole à feu vif avec un peu d'huile.
3. 3Ajouter l'oignon blanc, la carotte, le demi-poireau et le persil. Faire revenir quelques minutes.
4. 4Déglacer avec un peu de vin rouge si désiré, puis ajouter 1,5L d'eau. Laisser mijoter pour obtenir un fond de boeuf.
5. 5Sur une plaque, déposer l'oignon rouge, la tête d'ail, les deux carottes et le poivron rouge. Enfourner à 200°C en mode grill pendant 20 minutes.
6. 6Mixer les légumes grillés avec le concentré de tomate, le paprika, du sel et du poivre. Réserver.
7. 7Saisir le paleron de boeuf des deux côtés dans une casserole huilée bien chaude.
8. 8Verser le fond de boeuf sur la viande, ajouter le mélange de légumes mixés et laisser mijoter à feu doux pendant 3 à 5 heures.
9. 9Pendant ce temps, faire bouillir les pommes de terre, les éplucher et les écraser à chaud.
10. 10Ajouter le beurre salé petit à petit dans la purée de pommes de terre jusqu'à obtenir une texture onctueuse.
11. 11Dresser la purée dans une assiette, ajouter la viande confite par-dessus, napper de sauce réduite et parsemer de cébette émincée.