Tourte à la souris d’agneau

Ingredients

• 12 feuille pâte feuilletée(500g)
• 22 souris d’agneau(800g)
• 32 oignon nouveau(60g)
• 43 gousse ail(15g)
• 51 oignon jaune(100g)
• 61 échalote(30g)
• 72 cuillère à soupe huile d’olive(20g)
• 81 cuillère à café sel(5g)
• 90.5 cuillère à café poivre(2g)
• 10150 ml crème d’Isigny(150g)
• 112 œuf(120g)
• 12200 ml fond de veau ultra réduit(200g)
• 131 cuillère à soupe Maïzena(8g)
• 142 feuille laurier(1g)
• 151 piment sec(2g)
• 16400 g pomme de terre Ratte(400g)

Instructions

1. 1Préchauffer le four à 140 degrés Celsius.
2. 2Assaisonner les souris d’agneau avec du sel et du poivre.
3. 3Émincer grossièrement les oignons nouveaux, l’ail, l’oignon jaune et l’échalote.
4. 4Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte et faire caraméliser les souris d’agneau sur toutes les faces.
5. 5Retirer les souris d’agneau et faire revenir la garniture aromatique (oignons, ail, échalote) dans la même cocotte.
6. 6Ajouter le fond de veau ultra réduit, les feuilles de laurier et le piment sec.
7. 7Remettre les souris d’agneau dans la cocotte, couvrir d’eau à hauteur, couvrir et enfourner pour 3h30.
8. 8Pendant ce temps, cuire les pommes de terre Ratte dans le bouillon de cuisson.
9. 9Retirer les souris d’agneau, les effilocher et réserver.
10. 10Couper les pommes de terre cuites en gros morceaux.
11. 11Filtrer le jus de cuisson et récupérer les légumes et le piment.
12. 12Écraser les légumes et les pommes de terre en purée, puis les mélanger avec la souris d’agneau effilochée.
13. 13Préparer l’appareil à crème prise : mélanger la crème d’Isigny, les œufs, du sel, du poivre et la Maïzena.
14. 14Foncer un moule à tarte avec une pâte feuilletée.
15. 15Déposer une couche de pommes de terre, puis la souris d’agneau effilochée.
16. 16Verser l’appareil à crème prise sur la garniture.
17. 17Placer l’os de la souris d’agneau au centre pour faire une cheminée.
18. 18Recouvrir avec la seconde pâte feuilletée, souder les bords et dorer au jaune d’œuf.
19. 19Enfourner à 180 degrés Celsius pendant 35 minutes.
20. 20Servir chaud, nappé de sauce réduite.