Poisson basse température et sauce verte marine

Ingredients

• 11 poisson entier avec écailles (ex: bar, dorade)(800g)
• 22 branche thym(4g)
• 3600 g pommes de terre(600g)
• 410 feuille feuilles de bette marine(60g)
• 54 tige tiges de fenouil des marais(40g)
• 64 feuille feuilles de moutarde(12g)
• 71 jus de citron(50g)
• 820 cl huile d'olive(180g)
• 91 cuillère à café sel(5g)
• 100.5 cuillère à café poivre(1g)

Instructions

1. 1Préchauffer le four à 100°C, départ four froid.
2. 2Nettoyer le poisson entier sans retirer les écailles. Frotter l'arrête centrale pour retirer les parties rouge foncé.
3. 3Placer 1 à 2 branches de thym à l'intérieur du poisson.
4. 4Déposer le poisson sur une plaque de cuisson.
5. 5Cuire au four à 100°C : 40 minutes pour un poisson de 400-500g, 50 minutes pour 800g-1kg, 1h10 pour 1,5kg.
6. 6Pendant ce temps, cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté.
7. 7Préparer la sauce verte : hacher grossièrement les feuilles de bette marine, les tiges de fenouil et les feuilles de moutarde. Mettre dans un mixeur.
8. 8Ajouter le jus de citron et l'huile d'olive. Mixer jusqu'à obtenir une sauce homogène. Ajuster l'assaisonnement avec sel et poivre.
9. 9Vérifier la cuisson du poisson : l'œil doit être blanc et la lame d'un couteau plantée dans le dos doit ressortir chaude.
10. 10Retirer le thym, enlever la peau et les écailles, puis lever les filets.
11. 11Assaisonner les filets de poisson avec sel et poivre.
12. 12Servir le poisson avec les pommes de terre et la sauce verte.