Babka au cacao de Nina Métayer

Ingredients

• 110 g levure fraîche(10g)
• 225 g lait(25g)
• 3227 g farine T45(227g)
• 4158 g farine T55(158g)
• 57 g sel(7g)
• 617 g miel(17g)
• 7210 g œuf(210g)
• 8122 g beurre froid(122g)
• 950 g sucre cassonade(50g)
• 1070 g beurre (garniture)(70g)
• 1185 g sucre (garniture)(85g)
• 1228 g cacao non sucré(28g)
• 131 jaune d'œuf (pour dorure)(18g)
• 141 cuillère à soupe lait (pour dorure)(15g)

Instructions

1. 1Tiédir le lait et y dissoudre la levure fraîche.
2. 2Dans un grand bol, mélanger la farine T45, la farine T55, le sel, le miel, les œufs et le mélange lait-levure.
3. 3Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène.
4. 4Ajouter le sucre cassonade et le beurre froid coupé en petits morceaux, petit à petit, en continuant de pétrir.
5. 5Pétrir environ 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache des bords du bol. Ne pas ajouter de farine même si la pâte est collante.
6. 6Couvrir et laisser reposer la pâte 12 heures au réfrigérateur.
7. 7Préparer la garniture : mélanger le beurre fondu, le sucre et le cacao non sucré.
8. 8Étaler la pâte sur un plan de travail propre et fariné.
9. 9Répartir la garniture au cacao sur toute la surface de la pâte.
10. 10Rouler la pâte en un boudin.
11. 11Couper le boudin en deux dans la longueur et tresser les deux morceaux.
12. 12Déposer la babka dans un moule et laisser lever 30 minutes dans un endroit chaud.
13. 13Mélanger le jaune d'œuf avec une cuillère à soupe de lait et badigeonner la babka pour la dorure.
14. 14Cuire au four à 160°C pendant 35 minutes.
15. 15Vérifier la cuisson en plantant un couteau au centre : il doit ressortir propre.