Aubergine, citron noir et ail rôti

Ingredients

• 11 aubergine(300g)
• 21 citron noir(80g)
• 31 gousse ail(5g)
• 4500 ml lait(515g)
• 5100 ml huile(92g)
• 650 ml panna (crème)(52g)
• 70.5 gousse vanille(2g)
• 850 g farine de pois chiche(50g)
• 91 cuillère à soupe miel(21g)

Instructions

1. 1Retirer le germe de la gousse d'ail.
2. 2Mettre l'ail dans une casserole avec du lait froid. Porter à ébullition, égoutter, puis répéter l'opération trois fois (quatre fois au total).
3. 3Après la dernière cuisson, placer l'ail dans l'huile à très basse température (environ 70°C) jusqu'à ce qu'il soit très tendre.
4. 4Augmenter la température à 90°C et faire dorer l'ail.
5. 5Mixer l'ail doré avec la panna (crème) et un peu de lait de la dernière cuisson, ajouter la vanille pour obtenir une sauce lisse.
6. 6Couper l'aubergine en cubes.
7. 7Paner les cubes d'aubergine avec la farine de pois chiche.
8. 8Faire frire les cubes d'aubergine à 200°C jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
9. 9Bien égoutter les aubergines frites.
10. 10Glacer les aubergines avec la sauce de pois chiche (préparée avec la farine de pois chiche et un peu d'eau ou de lait) en les passant plusieurs fois (environ sept couches), puis enfourner à 180°C pendant 4 minutes.
11. 11Couper le citron noir en quartiers, mélanger avec le miel et laisser s’oxyder.
12. 12Mixer le citron noir et le miel, puis filtrer pour obtenir une sauce lisse.
13. 13Dresser l’aubergine laquée, la sauce à l’ail et vanille, et la sauce au citron noir sur l’assiette.