Bouchées de poulet croustillantes à l'ail et au parmesan

Ingredients

• 1650 g blanc de poulet(650g)
• 2180 ml babeurre(180g)
• 360 ml jus de cornichon(60g)
• 41 œuf(50g)
• 52 cuillère à café sel(12g)
• 62 cuillère à café poivre noir(4g)
• 72 cuillère à café ail en poudre(6g)
• 82 cuillère à café paprika(6g)
• 9190 g farine tout usage(190g)
• 102 cuillère à soupe fécule de maïs(16g)
• 11750 ml huile de friture(690g)
• 124 cuillère à soupe beurre(56g)
• 135 gousses d'ail(15g)
• 1440 g parmesan râpé(40g)
• 152 cuillère à soupe persil(6g)
• 161 cuillère à soupe assaisonnement italien(6g)
• 171 cuillère à soupe mayonnaise(15g)

Instructions

1. 1Dans un bol, mélanger le babeurre, le jus de cornichon, l'œuf, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de poivre noir, 1 cuillère à café d'ail en poudre et 1 cuillère à café de paprika.
2. 2Ajouter les morceaux de poulet et bien enrober. Couvrir et laisser mariner au moins 1 heure (idéalement 4 à 12 heures).
3. 3Dans un autre bol, mélanger la farine, la fécule de maïs, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de poivre noir, 1 cuillère à café de paprika et 1 cuillère à café d'ail en poudre.
4. 4Sortir le poulet de la marinade et l'enrober directement dans le mélange de farine. Presser fermement pour créer de la texture.
5. 5Laisser reposer les morceaux de poulet enrobés pendant 5 à 10 minutes.
6. 6Faire chauffer l'huile à 170–175°C.
7. 7Faire frire le poulet par petites quantités pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré clair. Égoutter et laisser reposer 2 à 3 minutes.
8. 8Remettre le poulet dans l'huile chaude et frire à nouveau 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré et très croustillant. Égoutter sur une grille.
9. 9Pour la sauce, faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter l'ail et cuire 30 à 45 secondes sans coloration.
10. 10Hors du feu, ajouter la mayonnaise, le parmesan, le persil et l'assaisonnement italien. Bien mélanger.
11. 11Mettre le poulet croustillant dans un saladier, napper de sauce à l'ail et au parmesan. Mélanger délicatement.
12. 12Servir chaud, garni de parmesan supplémentaire si désiré.