Riz au lait de Paris du Bon Georges

Ingredients

• 1200 g riz(200g)
• 2300 g lait(300g)
• 32 gousse de vanille(10g)
• 4180 g sucre(180g)
• 5250 g crème liquide(250g)
• 640 g beurre(40g)
• 72 grosse poignée riz soufflé(40g)
• 81 pincée fleur de sel(1g)

Instructions

1. 1Faire blanchir le riz dans de l’eau. À la première ébullition, arrêter la cuisson et passer le riz au chinois ou passoire.
2. 2Remettre le riz dans une casserole hors du feu, puis ajouter le lait.
3. 3Ouvrir et gratter les gousses de vanille, ajouter les graines et les gousses dans la casserole.
4. 4Ajouter 80 g de sucre dans la casserole.
5. 5Mettre la casserole à chauffer à feu doux pendant environ 10 minutes.
6. 6Sortir le riz au lait du feu et réserver au frais pendant plusieurs heures.
7. 7Monter 150 g de crème liquide entière au batteur jusqu’à obtenir une texture solide mais mousseuse. Réserver au réfrigérateur.
8. 8Préparer le caramel : faire brunir 80 g de sucre à sec dans une poêle, ajouter 40 g de beurre et une pincée de fleur de sel, puis 100 g de crème liquide. Réserver au frais.
9. 9Préparer le riz soufflé caramélisé : faire un caramel avec 20 g de sucre dans une casserole, ajouter le riz soufflé, bien mélanger puis étaler sur une plaque pour refroidir.
10. 10Mélanger la crème montée avec le riz au lait pour obtenir une texture crémeuse.
11. 11Dresser : disposer le riz au lait dans une assiette, faire un puits et y verser le caramel liquide, puis saupoudrer de riz soufflé caramélisé.