Chakhchoukha constantinoise (dfar)

Ingredients

• 11 kg pâte de chakhchoukha dfar(1000g)
• 2600 g viande d’agneau (gigot)(600g)
• 31 poignée pois chiches trempés(60g)
• 42 oignon(200g)
• 53 gousse d’ail(15g)
• 63 tomate mixée(360g)
• 72 cuillère à soupe tomate concentrée(30g)
• 81 cuillère à soupe paprika(7g)
• 91 cuillère à soupe ras el hanout(7g)
• 101 cuillère à café sel(6g)
• 110.5 cuillère à café poivre(1g)
• 123 cuillère à soupe huile d’olive(27g)
• 132 cuillère à soupe beurre(28g)
• 141.5 L eau bouillante(1500g)
• 151 piment vert (optionnel)(30g)
• 162 œuf dur (optionnel)(100g)

Instructions

1. 1Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une grande marmite.
2. 2Saisir les morceaux de viande d’agneau jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
3. 3Ajouter les oignons finement ciselés, l’ail écrasé et la tomate concentrée. Faire revenir quelques minutes.
4. 4Incorporer les tomates mixées, le paprika, le ras el hanout, le sel et le poivre. Mélanger bien.
5. 5Ajouter les pois chiches trempés (ou en boîte en fin de cuisson).
6. 6Couvrir avec l’eau bouillante. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu moyen.
7. 7Pendant ce temps, verser un filet d’huile d’olive sur la pâte de chakhchoukha, mélanger et cuire à la vapeur pendant 15 minutes.
8. 8Ajouter un piment vert dans la sauce si désiré.
9. 9Après 15 minutes, verser deux louches de sauce sur la pâte et cuire à la vapeur encore 15 minutes.
10. 10Transférer la pâte dans une grande poêle, ajouter un peu de beurre et mélanger.
11. 11Filtrer la sauce et verser sur la pâte. Laisser cuire quelques minutes pour que la pâte absorbe bien la sauce.
12. 12Servir la chakhchoukha dans des assiettes, garnir avec la viande, la sauce, les pois chiches, le piment vert et les œufs durs si désiré.