Flan ultime à la vanille avec inserts vanille et pâte sucrée

Ingredients

• 1700 g lait entier(700g)
• 2140 g jaunes d'œufs(140g)
• 3140 g sucre(140g)
• 460 g fécule de maïs (Maïzena)(60g)
• 5100 g beurre(100g)
• 6200 g crème liquide entière(200g)
• 72 gousses de vanille(10g)
• 8250 g lait entier (crème brûlée)(250g)
• 92 jaunes d'œufs (crème brûlée)(40g)
• 1020 g sucre (crème brûlée)(20g)
• 111 gousse de vanille (crème brûlée)(5g)
• 121 feuille de gélatine (crème brûlée)(2g)
• 13100 g crème liquide entière (ganache)(100g)
• 14100 g chocolat blanc (ivoire)(100g)
• 151 feuille de gélatine (ganache)(2g)
• 162 gousses de vanille (ganache)(10g)
• 17250 g farine(250g)
• 1890 g sucre glace(90g)
• 19150 g beurre (pâte sucrée)(150g)
• 2035 g poudre d’amandes(35g)
• 211 œuf(50g)
• 221 g fleur de sel(1g)
• 232 g poudre de vanille(2g)

Instructions

1. 1Préparer l'appareil à flan : gratter les gousses de vanille et les ajouter aux jaunes d'œufs. Ajouter le sucre et mélanger, puis incorporer la fécule de maïs et mélanger de nouveau.
2. 2Faire chauffer le lait entier avec les gousses de vanille grattées jusqu'à ce qu'il soit tiède.
3. 3Verser un peu de lait tiède sur le mélange précédent, bien mélanger, puis reverser le tout dans la casserole.
4. 4Cuire à feu moyen en remuant jusqu'à épaississement.
5. 5Retirer du feu, ajouter le beurre pour le faire fondre, puis incorporer la crème liquide entière. Mélanger et réserver dans un récipient filmé au contact. Laisser refroidir au réfrigérateur au moins 4 heures.
6. 6Préparer la ganache cuite : faire fondre le chocolat blanc, ajouter les gousses de vanille grattées, puis émulsionner en deux fois avec la crème liquide. Ajouter la feuille de gélatine réhydratée. Couler dans un cercle plus petit que le cercle du flan et congeler.
7. 7Préparer l'insert crème brûlée : mélanger les jaunes d'œufs, la vanille et le sucre. Réhydrater la gélatine dans du lait tiède, puis l'ajouter au mélange précédent. Mélanger délicatement à la maryse.
8. 8Verser la crème brûlée sur la ganache congelée et remettre au congélateur.
9. 9Préparer la pâte sucrée : mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, la poudre de vanille et la fleur de sel. Ajouter le beurre froid en morceaux et sabler la pâte. Incorporer l'œuf et former une boule. Étaler et foncer dans un moule à flan. Réserver au congélateur.
10. 10Retirer les gousses de vanille de l'appareil à flan. Verser 1/3 de la crème à flan dans le fond de tarte congelé.
11. 11Placer l'insert vanille au centre, appuyer légèrement, puis recouvrir avec le reste de crème à flan en s'arrêtant à 1/2 cm du bord.
12. 12Cuire à 165°C pendant 1 heure.
13. 13Laisser refroidir complètement, puis réserver au frais toute une nuit avant de démouler.
14. 14Optionnel : décorer avec de la chantilly vanille avant de servir.