Poulet aux champignons et purée maison

Ingredients

• 14 cuisses de poulet désossées(800g)
• 2250 g champignons de Paris(250g)
• 3150 g pleurotes(150g)
• 42 échalotes(60g)
• 5250 ml bouillon de poulet(250g)
• 61 cuillère à soupe fond de veau(15g)
• 7800 g pommes de terre(800g)
• 8120 ml lait(120g)
• 940 g beurre(40g)
• 101 cuillère à soupe farine(10g)
• 110.5 cuillère à café noix de muscade(1g)
• 122 gousse ail(8g)
• 130.5 cuillère à café poivre 5 baies(1g)
• 142 cuillère à soupe ciboulette fraîche(6g)
• 151 cuillère à soupe sauce soja sucrée(15g)
• 161 cuillère à café sel(5g)

Instructions

1. 1Assaisonner les cuisses de poulet désossées avec du sel, du poivre 5 baies et de la sauce soja sucrée.
2. 2Faire dorer le poulet dans une grande poêle jusqu'à ce qu'il soit bien grillé de tous les côtés. Réserver.
3. 3Éplucher et essuyer les champignons de Paris et les pleurotes, puis les couper en morceaux.
4. 4Émincer finement les échalotes.
5. 5Dans la même poêle, faire revenir les champignons avec un peu de sel jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau et qu'elle soit complètement évaporée.
6. 6Ajouter les échalotes aux champignons et poursuivre la cuisson quelques minutes.
7. 7Mouiller à hauteur avec le bouillon de poulet mélangé au fond de veau. Mélanger.
8. 8Remettre le poulet dans la poêle, couvrir et laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce que la sauce soit nappante et parfumée.
9. 9Pendant ce temps, éplucher et couper les pommes de terre, les rincer à l'eau froide puis les cuire dans une casserole d'eau froide salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
10. 10Égoutter les pommes de terre et les écraser à l'aide d'un presse-purée.
11. 11Ajouter le lait chaud, le beurre, la farine, la noix de muscade râpée, l'ail écrasé et le poivre 5 baies. Mélanger jusqu'à obtenir une purée onctueuse.
12. 12Rectifier l'assaisonnement de la purée si nécessaire.
13. 13Dresser la purée dans les assiettes, former un puits au centre et disposer le poulet et les champignons avec la sauce.
14. 14Parsemer de ciboulette fraîche avant de servir.