Brioches moelleuses à la crème pâtissière et pommes caramélisées

Ingredients

• 1265 g lait tiède(265g)
• 275 g sucre(75g)
• 39 g sel de cuisson(9g)
• 47 g levure instantanée(7g)
• 570 g œuf(70g)
• 6450 g farine à pain(450g)
• 745 g beurre doux(45g)
• 82.5 pommes pelées et coupées en dés(325g)
• 965 g sucre (pour la garniture de pommes)(65g)
• 101 cuillère à café cannelle(2.6g)
• 111.5 cuillère à café fécule de maïs(4.5g)
• 120.5 citron jus de citron(15g)
• 131 pincée sel kasher(0.5g)
• 14300 ml lait (pour la crème pâtissière)(309g)
• 153 jaunes d'œufs(54g)
• 1660 g sucre (pour la crème pâtissière)(60g)
• 1730 g fécule de maïs (pour la crème pâtissière)(30g)
• 1830 g beurre fondu (pour le streusel)(30g)
• 1970 g farine (pour le streusel)(70g)
• 2010 g sucre (pour le streusel)(10g)
• 2110 g cannelle (pour le streusel)(10g)
• 221 pincée sel kasher (pour le streusel)(0.5g)

Instructions

1. 1Mélanger tous les ingrédients de la pâte sauf le beurre jusqu'à obtenir une pâte lisse.
2. 2Incorporer le beurre ramolli et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
3. 3Laisser lever la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume.
4. 4Pour la garniture de pommes, cuire les pommes, le sucre, la cannelle, la fécule de maïs, le jus de citron et le sel dans une casserole jusqu'à ce que les pommes soient tendres et brillantes. Laisser refroidir.
5. 5Pour la crème pâtissière, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et la fécule de maïs. Chauffer le lait, puis le verser progressivement sur le mélange en fouettant. Remettre sur le feu et cuire jusqu'à épaississement. Refroidir.
6. 6Pour le streusel, mélanger le beurre fondu, la farine, le sucre, la cannelle et le sel jusqu'à obtenir une texture sableuse. Réfrigérer.
7. 7Étaler la pâte, garnir de crème pâtissière et de pommes caramélisées, puis rouler et couper en 9 rouleaux.
8. 8Déposer les rouleaux dans un moule, parsemer de streusel, et laisser lever 30 minutes.
9. 9Cuire au four à 180°C jusqu'à ce que les brioches soient dorées.
10. 10Laisser tiédir et déguster.