Crevettes croustillantes en kataifi avec aïoli à l'aneth

Ingredients

• 11 jaune d'œuf (à température ambiante, œuf fermier)(18g)
• 20.5 gousse d'ail, finement râpée(2g)
• 35 g moutarde de Dijon(5g)
• 415 ml jus de citron(15g)
• 5120 ml huile d'olive légère (ou moitié huile d'olive, moitié huile neutre)(110g)
• 66 g aneth frais, finement ciselé(6g)
• 70.25 cuillère à café sucre en poudre(1g)
• 81 sel et poivre noir concassé(2g)
• 9200 g pâte kataifi, à température ambiante(200g)
• 10500 g grosses crevettes, décortiquées et déveinées (queues laissées)(500g)
• 1180 g beurre doux, fondu(80g)
• 12500 ml huile d'olive extra vierge, pour friture(460g)
• 134 brin aneth frais, pour servir(4g)
• 144 quartiers de citron, pour servir(60g)

Instructions

1. 1Préparer l'aïoli : fouetter le jaune d'œuf, l'ail, la moutarde, le jus de citron et le sucre jusqu'à obtenir un mélange lisse.
2. 2Incorporer l'huile en filet tout en fouettant jusqu'à épaississement.
3. 3Ajouter l'aneth, saler et poivrer, puis laisser reposer 10 minutes.
4. 4Détacher délicatement la pâte kataifi et la couvrir d'un torchon humide.
5. 5Prendre environ 12g de pâte, l'étaler en bande, arroser de beurre fondu, puis enrouler autour d'une crevette en serrant doucement.
6. 6Faire chauffer 5 cm d'huile d'olive extra vierge dans une casserole à feu moyen.
7. 7Faire frire les crevettes en plusieurs fois pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
8. 8Égoutter sur du papier absorbant.
9. 9Servir chaud avec de l'aneth frais, des quartiers de citron et l'aïoli à l'aneth.