Flan vanille parfait avec feuilletage inversé

Ingredients

• 1750 g lait entier(750g)
• 2250 g crème liquide 35% (1)(250g)
• 31 gousse de vanille(5g)
• 4150 g œufs entiers(150g)
• 560 g jaunes d’œufs (appareil à flan)(60g)
• 6250 g sucre semoule (appareil à flan)(250g)
• 780 g poudre à crème ou maïzena(80g)
• 8200 g crème liquide 35% (2)(200g)
• 9460 g farine T55 (détrempe)(460g)
• 1040 g beurre fondu(40g)
• 1130 g jaunes d’œufs (détrempe)(30g)
• 1216 g sucre (détrempe)(16g)
• 1316 g sel(16g)
• 14260 g lait entier (détrempe)(260g)
• 15660 g beurre de tourage(660g)
• 16330 g farine T55 (beurre manié)(330g)
• 1710 g beurre (pour le cercle)(10g)
• 1810 g sucre (pour le cercle)(10g)
• 19300 g riz ou billes de cuisson(300g)

Instructions

1. 1Préparer l'appareil à flan : faire chauffer le lait entier, la première portion de crème liquide (250 g) et la gousse de vanille fendue et grattée.
2. 2Dans un saladier, blanchir les œufs entiers, les jaunes d’œufs et le sucre semoule. Ajouter la poudre à crème ou la maïzena.
3. 3Verser le mélange lait/crème/vanille chaud sur les œufs blanchis en remuant, puis remettre le tout sur le feu et cuire jusqu’à épaississement.
4. 4Hors du feu, incorporer la deuxième portion de crème liquide (200 g) et mixer pour obtenir un appareil lisse.
5. 5Préparer la détrempe du feuilletage : mélanger le sucre, le sel et le lait entier. Ajouter les jaunes d’œufs, la farine et le beurre fondu. Mélanger 3 minutes. Filmer et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Étaler en rectangle de 20x25 cm.
6. 6Préparer le beurre manié : sabler le beurre de tourage froid avec la farine. Étaler en rectangle de 25x45 cm.
7. 7Enfermer la détrempe dans le beurre manié. Donner 3 tours doubles en laissant reposer 1 heure au froid entre chaque tour.
8. 8Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur. Découper un fond et une bande pour foncer un cercle de 24 cm.
9. 9Beurrer et sucrer le cercle. Foncer avec la pâte feuilletée préparée.
10. 10Cuire à blanc à 160°C pendant 30 minutes avec du riz ou des billes de cuisson, filmé.
11. 11Verser l’appareil à flan chaud dans le fond de tarte précuit.
12. 12Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
13. 13Cuire à 175°C pendant 45 minutes.
14. 14Laisser refroidir complètement avant de découper, idéalement 12 heures au réfrigérateur.