Brasato al Barolo con Polenta Taragna

Ingredients

• 11 kg manzo cappello del prete(1000g)
• 2750 ml Barolo(750g)
• 3160 g carote(160g)
• 4100 g sedano(100g)
• 5180 g cipolle dorate(180g)
• 61 spicchio aglio(5g)
• 71 rametto rosmarino(2g)
• 82 foglie alloro(1g)
• 93 chiodi di garofano(1g)
• 104 pepe nero in grani(1g)
• 111 stecca cannella in stecche(2g)
• 1215 g burro(15g)
• 1350 g olio extravergine d’oliva(50g)
• 1410 g sale fino(10g)
• 1510 g cioccolato fondente(10g)
• 165 g cacao amaro(5g)
• 17250 g farina per polenta taragna(250g)
• 181 l acqua(1000g)
• 195 g sale fino(5g)
• 20100 g fontina(100g)
• 21100 g taleggio(100g)
• 225 g olio extravergine d’oliva(5g)

Instructions

1. 1Pulire sedano, carote e cipolla, tagliare a tocchetti. Mondare lo spicchio d’aglio.
2. 2In una ciotola capiente, unire la carne, le verdure, i chiodi di garofano, i grani di pepe, la cannella, il rosmarino e le foglie di alloro.
3. 3Versare il Barolo fino a coprire la carne, coprire con pellicola e lasciare marinare in frigorifero per almeno 8-12 ore.
4. 4Scolare la carne e mettere da parte la marinatura con le verdure. Asciugare la carne con carta assorbente.
5. 5In una padella, sciogliere il burro nell’olio extravergine d’oliva a fuoco medio. Rosolare la carne su tutti i lati fino a formare una crosticina.
6. 6Trasferire la carne e il fondo in una pentola capiente, scaldare a fuoco medio e aggiungere le verdure scolate. Lasciare insaporire a fuoco basso per circa 15 minuti.
7. 7Regolare di sale, coprire la carne fino a metà con la marinatura. Portare a bollore, coprire con coperchio, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per 1 ora.
8. 8Quasi a fine cottura, aggiungere cacao amaro e scaglie di cioccolato fondente. Cuocere ancora per qualche minuto.
9. 9Per la polenta: portare a bollore l’acqua con sale e un filo d’olio extravergine d’oliva.
10. 10Versare a pioggia la farina per polenta taragna, mescolando continuamente per evitare grumi.
11. 11Cuocere la polenta mescolando per circa 40 minuti, poi aggiungere fontina e taleggio a pezzetti. Mescolare fino a che i formaggi sono sciolti.
12. 12Servire il brasato a fette con il suo sugo accompagnato dalla polenta taragna.