Plin di Primavera con Fondo di Verdure

Ingredients

• 1400 g farina 00(400g)
• 24 uovo(220g)
• 32 g sale(2g)
• 420 g olio extravergine di oliva(20g)
• 520 g parmigiano grattugiato(20g)
• 6100 g piselli surgelati(100g)
• 7250 g zucchina(250g)
• 8200 g cipollotto(200g)
• 9100 g agretti(100g)
• 102 rametto maggiorana fresca(4g)
• 111 l acqua(1000g)
• 12100 g burro(100g)

Instructions

1. 1Versare la farina sul banco formando una fontana e aggiungere al centro le uova sbattute e il sale.
2. 2Incorporare con una forchetta, poi con un tarocco e infine con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
3. 3Formare una palla e lasciarla riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
4. 4Tagliare a cubetti cipollotto e zucchine. Cuocere in padella con piselli e agretti a fiamma medio-alta fino a completa cottura.
5. 5Frullare le verdure cotte con parmigiano grattugiato e regolare di sale. Trasferire il ripieno in una sac à poche e far raffreddare in frigorifero.
6. 6Stendere la pasta fino allo spessore più sottile, dando qualche piega iniziale per rinforzarla.
7. 7Formare piccoli spuntoni di ripieno distanziati sulla sfoglia, quindi chiudere i plin aiutandosi con poca acqua.
8. 8Cuocere i plin in acqua bollente salata, scolare direttamente in padella con un mestolo di acqua di cottura e mantecare con burro.
9. 9Impiattare e completare con il fondo di verdure e maggiorana fresca.