Shawarma d’agneau avec sauce tahini et pesto

Ingredients

• 11 épaule d’agneau(1200g)
• 28 cuillère à soupe yaourt grec(160g)
• 39 cuillère à soupe huile d’olive(135g)
• 43.5 cuillère à soupe jus de citron(52g)
• 51 cuillère à soupe concentré de tomates(18g)
• 62 cuillère à soupe harissa(30g)
• 75 gousses d’ail(25g)
• 82 cuillère à soupe épices shawarma(16g)
• 91 cuillère à soupe tahin(18g)
• 101 cuillère à café cumin(3g)
• 111 tête d’ail confite(40g)
• 122 pincée sel(2g)
• 131 pincée poivre(1g)
• 141 bouquet de coriandre(30g)
• 150.5 bouquet de persil plat(15g)
• 162 cuillère à soupe huile de sésame grillé(28g)
• 1720 g amandes(20g)
• 181 cuillère à café piment d’Espelette(2g)
• 191 tomate(120g)
• 2080 g pickles d’oignon rouge(80g)
• 2180 g feta(80g)
• 2210 g coriandre fraîche(10g)
• 236 pain pita(420g)

Instructions

1. 1Mixer tous les ingrédients de la marinade (yaourt grec, huile d’olive, jus de citron, concentré de tomates, harissa, gousses d’ail, épices shawarma).
2. 2Découper l’épaule d’agneau en tranches fines et les imprégner de marinade en massant bien. Couvrir et laisser mariner au frais au moins 1 heure, jusqu’à toute la nuit.
3. 3Superposer les tranches d’agneau avec la marinade dans un moule et enfourner à 200°C chaleur statique pendant 1h15.
4. 4Couper le chapeau d’une tête d’ail entière, arroser d’huile d’olive, saler, emballer dans du papier sulfurisé puis du papier aluminium et enfourner en même temps que l’agneau.
5. 5Mixer tous les ingrédients du pesto (coriandre, persil plat, huile d’olive, huile de sésame grillé, amandes, jus de citron, piment d’Espelette, sel) et réserver.
6. 6Verser le jus de cuisson dans un grand bol. Découper l’agneau en petits morceaux et les remettre dans le jus pour qu’ils restent juteux.
7. 7Mixer tous les ingrédients de la sauce tahini (yaourt grec, tahin, jus de citron, cumin, tête d’ail confite, sel, poivre).
8. 8Ouvrir les pains pita en deux délicatement. Garnir de sauce tahini, dés de tomate, feta émiettée, pickles d’oignon rouge, une généreuse portion d’agneau, une grosse cuillère de pesto et coriandre fraîche.
9. 9Replier le shawarma et le faire dorer à feu moyen dans une poêle légèrement huilée pendant quelques secondes.