Flan au citron meringué

Ingredients

• 1200 g farine(200g)
• 2100 g beurre froid(100g)
• 380 g sucre glace(80g)
• 41 œuf(50g)
• 51 pincée sel(1g)
• 6600 ml lait entier(618g)
• 7200 ml crème entière(210g)
• 8160 g sucre(160g)
• 94 jaunes d'œuf(80g)
• 1060 g maïzena(60g)
• 112 zestes de citron(4g)
• 12120 ml jus de citron(120g)
• 1330 g beurre(30g)
• 143 blancs d'œuf(90g)
• 15120 g sucre(120g)
• 161 pincée sel(1g)
• 171 cuillère à café jus de citron(5g)

Instructions

1. 1Préparer la pâte sucrée : sabler la farine avec le beurre froid.
2. 2Ajouter le sucre glace et la pincée de sel, mélanger.
3. 3Incorporer l'œuf, former une boule, filmer et laisser reposer 1 à 2 heures au réfrigérateur.
4. 4Étaler la pâte, foncer un moule de 18 cm, piquer le fond.
5. 5Cuire à blanc à 170°C : 15 minutes avec des billes de cuisson, puis 10 minutes sans.
6. 6Préparer le flan citron : chauffer le lait entier, la crème entière et les zestes de citron.
7. 7Fouetter les jaunes d'œuf avec le sucre et la maïzena.
8. 8Verser le mélange lait chaud sur les jaunes en fouettant.
9. 9Remettre sur feu moyen et cuire jusqu'à épaississement.
10. 10Hors du feu, ajouter le jus de citron et le beurre, mixer.
11. 11Verser la crème citron sur le fond de tarte précuit.
12. 12Cuire à 170°C pendant 35 à 40 minutes. Le centre doit légèrement trembler.
13. 13Laisser refroidir 2 heures à température ambiante puis au moins 4 heures au réfrigérateur.
14. 14Préparer la meringue : monter les blancs d'œuf en neige avec une pincée de sel et le jus de citron.
15. 15Ajouter le sucre petit à petit en fouettant jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.
16. 16Pocher ou étaler la meringue sur le flan bien froid.
17. 17Dorer la meringue au chalumeau.
18. 18Servir frais.