Tarte citron pollen

Ingredients

• 1150 g jus de citron(150g)
• 225 g eau(25g)
• 390 g sucre(90g)
• 4130 g oeuf(130g)
• 550 g beurre(50g)
• 645 g huile d’olive(45g)
• 71.3 g gélatine(1.3g)
• 81.3 g pectine NH(1.3g)
• 918 g jaune d’œuf(18g)
• 1035 g miel(35g)
• 1160 g huile d’olive(60g)
• 1260 g pâte sucrée(60g)
• 1320 g pollen(20g)
• 1420 g gavottes(20g)
• 1520 g beurre(20g)
• 1610 g beurre de cacao(10g)

Instructions

1. 1Mélanger le sucre et la pectine.
2. 2Faire chauffer le jus de citron et l’eau dans une casserole.
3. 3Ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition pendant 1 minute.
4. 4Ajouter l’œuf et cuire jusqu’à 82°C en remuant.
5. 5Retirer du feu puis incorporer le beurre, l’huile d’olive et la gélatine. Mixer jusqu’à obtenir une texture lisse. Réserver.
6. 6Pour le condiment huile d’olive : mélanger le jaune d’œuf et le miel légèrement chauffé.
7. 7Fouetter rapidement en incorporant doucement l’huile d’olive jusqu’à ce que le mélange prenne du volume et épaississe.
8. 8Pour le croustillant pollen : faire fondre le beurre et le beurre de cacao.
9. 9Mélanger tous les ingrédients du croustillant (pâte sucrée, pollen, gavottes, beurres fondus).
10. 10Étaler le croustillant sur la base de la tarte.
11. 11Pocher le crémeux citron sur le croustillant.
12. 12Ajouter le condiment miel-huile d’olive pour adoucir le citron.
13. 13Décorer avec du pollen et, si désiré, une ganache montée vanille ou une meringue italienne.