Fondant au chocolat

Ingredients

• 1200 g beurre(200g)
• 2200 g chocolat noir (70%)(200g)
• 36 œufs(300g)
• 4225 g sucre(225g)
• 51 pincée sel(1g)
• 630 g farine(30g)
• 730 g cacao en poudre non sucré(30g)

Instructions

1. 1Préchauffer le four à 180°C.
2. 2Faire fondre le beurre et le chocolat ensemble dans un bol.
3. 3Tamiser la farine, le cacao en poudre et le sel sur le mélange chocolat-beurre, puis remuer jusqu’à obtenir une consistance lisse. Mettre de côté.
4. 4Clarifier les œufs. Fouetter les jaunes avec 135g de sucre pendant 3 minutes à l’aide d’un batteur électrique.
5. 5Fouetter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre restant jusqu’à ce qu’ils deviennent fermes et brillants.
6. 6Verser les jaunes sur le mélange chocolaté et incorporer délicatement au fouet.
7. 7Ajouter deux cuillères à soupe de blancs d’œufs battus dans le mélange de chocolat et remuer vigoureusement pour assouplir la pâte.
8. 8Incorporer délicatement le reste des blancs d’œufs à l’aide d’une maryse ou d’une cuillère en bois.
9. 9Verser les deux tiers de la pâte dans un moule à charnière beurré de 20 cm.
10. 10Cuire au four pendant environ 25 minutes. Laisser refroidir complètement dans le moule.
11. 11Placer le tiers restant de la pâte au frais, couvert de film alimentaire.
12. 12Préchauffer à nouveau le four à 180°C.
13. 13Démouler le gâteau refroidi et le placer sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silicone.
14. 14Ajouter le tiers de la pâte réservé sur le dessus.
15. 15Enfourner pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’une fine croûte apparaisse sur le dessus, mais que le centre soit encore mou.
16. 16Retirer du four et laisser reposer 10 minutes avant de déguster.