Focaccia sans pétrissage avec pesto rouge

Ingredients

• 1400 g Farine à pain(400g)
• 2300 g Eau(300g)
• 37 g Sel(7g)
• 43 g Levure instantanée(3g)
• 515 g Huile d'olive(15g)
• 6215 g Tomates séchées au soleil(215g)
• 7200 g Poivron rouge rôti(200g)
• 830 g Feuilles de basilic(30g)
• 92 Gousses d'ail, émincées(6g)
• 1075 g Pignons de pin, grillés(75g)
• 1150 g Parmesan râpé(50g)
• 1260 ml Huile d'olive(55g)
• 131 pincée Sel(1g)
• 141 pincée Poivre noir fraîchement moulu(1g)
• 151 branche Romarin frais(2g)
• 1650 g Brie (petit)(50g)
• 171 cuillère à soupe Miel(21g)
• 181 pincée Fleur de sel fumée(1g)

Instructions

1. 1Dans un grand bol, mélanger la farine à pain, l'eau, l'huile d'olive, la levure instantanée et le sel jusqu'à ce que la farine soit bien hydratée.
2. 2Couvrir et laisser reposer pendant 30 minutes.
3. 3Faire un tour de rabat (stretch and fold), puis laisser reposer 30 minutes.
4. 4Faire deux autres tours de rabats (coil folds) espacés de 30 minutes chacun.
5. 5Placer la pâte au réfrigérateur pour une fermentation lente toute la nuit.
6. 6Le lendemain, huiler généreusement un moule (23 x 33 cm) et y déposer la pâte.
7. 7Laisser lever jusqu'à ce que la pâte double presque de volume.
8. 8Pendant ce temps, préparer le pesto rouge : mixer les tomates séchées, le poivron rôti, le basilic, l'ail, les pignons de pin, le parmesan, l'huile d'olive, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une pâte homogène.
9. 9Préchauffer le four à 230°C.
10. 10Verser un filet d'huile d'olive sur la pâte, ajouter le pesto rouge, le romarin, le brie, un filet de miel et saupoudrer de fleur de sel fumée.
11. 11Cuire au four pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la focaccia soit dorée et croustillante à l'extérieur.
12. 12Laisser tiédir avant de découper et servir.