Paris-Brest à la Crème Mousseline Praliné

Ingredients

• 1150 g farine (T45)(150g)
• 2125 ml eau(125g)
• 3125 ml lait(125g)
• 4100 g beurre(100g)
• 55 œufs(250g)
• 650 g amandes effilées(50g)
• 715 g sucre glace(15g)
• 8500 ml lait entier(500g)
• 9130 g sucre(130g)
• 1060 g maïzena(60g)
• 1180 g jaunes d'œufs(80g)
• 12250 g beurre(250g)
• 131 gousse de vanille(5g)
• 14140 g praliné noisette(140g)

Instructions

1. 1Préparer la pâte à choux : Dans une casserole, ajouter l'eau, le lait, le beurre et une pincée de sel. Porter à faible ébullition.
2. 2Hors du feu, ajouter la farine d’un seul coup. Remuer vivement pour former une panade.
3. 3Remettre sur feu doux quelques minutes pour dessécher la pâte.
4. 4Mettre la pâte dans le bol d’un robot et mélanger avec la feuille pour refroidir la panade. Ajouter les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit être lisse et souple.
5. 5Dresser une couronne (ou plusieurs petits cercles) sur une plaque avec une poche à douille cannelée.
6. 6Appliquer de la dorure et saupoudrer d’amandes effilées.
7. 7Cuire à 180°C (chaleur tournante) pendant 35 à 40 minutes sans ouvrir le four.
8. 8Préparer la crème mousseline praliné : Dans une casserole, ajouter le lait entier et la gousse de vanille fendue. Porter à ébullition.
9. 9Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajouter la maïzena.
10. 10Verser un tiers du lait chaud sur la préparation, mélanger, puis reverser dans la casserole.
11. 11Faire épaissir à feu moyen sans cesser de fouetter pour obtenir une crème pâtissière.
12. 12Débarrasser la crème dans un plat, filmer au contact et réserver 1h au réfrigérateur.
13. 13Travailler le beurre pommade au robot pour obtenir une texture crémeuse. Ajouter le praliné noisette et mélanger.
14. 14Détendre la crème pâtissière refroidie au fouet, puis incorporer la préparation au beurre praliné. Mélanger jusqu’à consistance homogène.
15. 15Mettre la crème mousseline praliné dans une poche à douille.
16. 16Montage : Couper le Paris-Brest en deux. Garnir généreusement de crème mousseline praliné. Ajouter éventuellement du praliné pur au centre.
17. 17Reposer le dessus du Paris-Brest et saupoudrer de sucre glace.