Pasta con mantequilla caramelizada, tartar de gambón y yema curada

Ingredients

• 12 yema de huevo(40g)
• 22 cucharada salsa de soja(30g)
• 32 cucharada agua fría(30g)
• 41 cucharadita azúcar(4g)
• 50.5 cucharadita sal(3g)
• 6200 g gambón(200g)
• 71 cucharada aceite de oliva(13g)
• 80.5 cucharadita pimienta negra(1g)
• 92 cucharada mantequilla(28g)
• 102 cucharada leche entera(30g)
• 111 cucharadita miso(6g)
• 121 cucharadita pasta de gambas fermentadas(6g)
• 13200 g pasta (seca)(200g)
• 142 cucharada queso parmesano(12g)

Instructions

1. 1En un recipiente pequeño, mezcla la salsa de soja, el agua fría, el azúcar y la sal hasta disolver.
2. 2Añade las yemas de huevo y cúbrelas con papel de cocina para que estén siempre mojadas. Deja curar en el frigorífico al menos 2 horas.
3. 3Pela los gambones y corta la carne en trozos pequeños. Mezcla con aceite de oliva, sal y pimienta negra. Reserva en el frigorífico.
4. 4En una sartén, derrite la mantequilla y añade la leche entera. Cocina a fuego medio hasta que la leche se evapore y los sólidos se caramelicen.
5. 5Agrega el miso y la pasta de gambas fermentadas a la mantequilla caramelizada. Cocina hasta que esté bien tostada y aromática.
6. 6Cocina la pasta en agua con sal hasta que esté al dente. Escurre y reserva un poco de agua de cocción.
7. 7En la sartén con la mantequilla caramelizada, añade la pasta cocida, el queso parmesano y un poco de agua de cocción. Mezcla hasta que quede cremoso.
8. 8Sirve la pasta en platos, coloca encima el tartar de gambón y la yema curada.
9. 9Termina con más pimienta negra y un poco más de mantequilla caramelizada por encima.