Ganache à la mangue

Ingredients

• 130 g Crème épaisse 35% de matière grasse(30g)
• 2125 g Purée de mangue(125g)
• 310 g Glucose(10g)
• 420 g Sucre inverti(20g)
• 5290 g Callets de chocolat blanc(290g)
• 615 g Beurre de cacao(15g)

Instructions

1. 1Porter la purée de mangue, la crème épaisse, le glucose et le sucre inverti à frémissement.
2. 2Verser le mélange mangue sur les callets de chocolat blanc et le beurre de cacao, puis émulsionner.
3. 3Laisser refroidir en dessous de 28 degrés Celsius. La ganache est prête à être utilisée.