Croquettes de poulet et jambon

Ingredients

• 11 litre lait(1000g)
• 2200 ml crème liquide pour cuisson(200g)
• 350 ml huile d'olive vierge extra(45g)
• 450 g beurre(50g)
• 5100 g farine(100g)
• 61 cuillère à café sel(5g)
• 70.5 cuillère à café noix de muscade(1g)
• 8200 g jambon ou épaule(200g)
• 9300 g poulet rôti ou restes de viande de pot-au-feu(300g)
• 101 oignon(120g)
• 112 œufs battus(100g)
• 12150 g chapelure ou panko(150g)
• 13500 ml huile d'olive pour friture(450g)

Instructions

1. 1Séparer la viande de poulet rôti des os. Mettre les os dans une casserole avec le lait, porter à ébullition, éteindre le feu, couvrir et laisser infuser.
2. 2Hacher finement la viande de poulet et le jambon.
3. 3Dans une grande poêle, faire revenir l'oignon finement haché avec 50 ml d'huile d'olive vierge extra jusqu'à ce qu'il soit doré.
4. 4Ajouter le jambon haché et faire revenir quelques minutes.
5. 5Incorporer le beurre, puis la farine. Cuire 2 minutes en remuant.
6. 6Ajouter progressivement le lait infusé en remuant constamment jusqu'à absorption complète.
7. 7Ajouter la crème liquide, ajuster le sel et la noix de muscade, et cuire la béchamel 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.
8. 8Incorporer le poulet haché, bien mélanger et verser la préparation dans un plat. Couvrir de film alimentaire au contact et laisser refroidir complètement.
9. 9Le lendemain, former les croquettes avec les mains légèrement huilées.
10. 10Passer chaque croquette dans l'œuf battu puis dans la chapelure ou le panko. Laisser sécher quelques minutes.
11. 11Faire frire les croquettes dans l'huile d'olive chaude à 160–180 °C jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
12. 12Égoutter sur du papier absorbant et servir chaud.