Île flottante revisitée à la fraise

Ingredients

• 11 barquette fraise(250g)
• 20.5 citron(30g)
• 34 blanc d'œuf(120g)
• 44 cuillère à soupe sucre(50g)

Instructions

1. 1Préparez une compotée de fraises : lavez et équeutez les fraises, puis placez la moitié dans une casserole avec un filet de jus de citron.
2. 2Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que les fraises soient fondantes.
3. 3Mixez la préparation pour obtenir un coulis lisse, puis laissez refroidir.
4. 4Coupez le reste des fraises en petits dés et réservez-les pour le dressage.
5. 5Montez les blancs d’œufs en neige ferme.
6. 6Incorporez délicatement le coulis de fraises refroidi aux blancs en neige pour obtenir une mousse rosée.
7. 7Déposez la préparation dans un plat allant au four en formant de petits nids.
8. 8Enfournez à 180°C pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que les blancs soient pris et aériens.
9. 9Pour le dressage, versez un peu de coulis de fraises dans une assiette, déposez l’île flottante dessus et garnissez le creux avec les dés de fraises frais.
10. 10Préparez un caramel à sec en faisant fondre le sucre dans une casserole sans remuer jusqu’à obtenir une couleur dorée.
11. 11Versez le caramel sur le dessert pour apporter du croquant.
12. 12Servez immédiatement.