Pandoro Classico con Poolish

Ingredients

• 1100 g Farina 0 Manitoba (14% proteine)(100g)
• 2100 g Acqua(100g)
• 315 g Lievito di birra(15g)
• 40.5 cucchiaio Zucchero(7g)
• 5250 g Farina 00(250g)
• 650 g Zucchero(50g)
• 71 Uovo(60g)
• 850 ml Latte(51g)
• 950 g Burro(50g)
• 10100 g Tuorli(100g)
• 1130 g Burro morbido(30g)
• 1230 g Pasta d'arancia o buccia di arancia grattugiata(30g)
• 1330 g Miele(30g)
• 141 bustina Vanillina(2g)
• 155 g Lievito di birra(5g)
• 1660 g Zucchero(60g)
• 17350 g Farina 0 Manitoba (14% proteine)(350g)
• 1860 ml Acqua(61g)
• 198 g Sale(8g)
• 2060 g Burro(60g)
• 2110 g Burro (per ungere lo stampo)(10g)
• 221 cucchiaio Farina (per lo stampo)(14g)
• 23150 g Gocce di cioccolato o frutta candita (opzionale)(150g)

Instructions

1. 1Prepara il poolish: in una ciotola mescola 100 g di farina Manitoba, 100 g di acqua, 15 g di lievito di birra e mezzo cucchiaio di zucchero. Copri con pellicola e lascia lievitare in dispensa o nel forno spento con luce accesa per circa 1 ora e 45 minuti, fino a triplicare di volume.
2. 2Per il primo impasto: versa il poolish nella planetaria, aggiungi 250 g di farina 00, 50 g di zucchero, 1 uovo (60 g), 50 ml di latte e 50 g di burro morbido. Impasta a velocità bassa fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lascia lievitare coperto con pellicola nel forno spento con luce accesa fino al raddoppio o triplicazione del volume (circa 2 ore).
3. 3Prepara l'emulsione: mescola 100 g di tuorli, 30 g di burro morbido, 30 g di pasta d'arancia o buccia di arancia grattugiata, 30 g di miele e una bustina di vanillina fino a ottenere una crema omogenea.
4. 4Per il secondo impasto: aggiungi al primo impasto 5 g di lievito di birra, 60 g di zucchero, 350 g di farina Manitoba, 60 ml di acqua, l'emulsione preparata, 8 g di sale e 60 g di burro morbido. Impasta a velocità media, aggiungendo il burro a cubetti poco alla volta, fino a ottenere un impasto elastico e ben incordato.
5. 5Se desideri, aggiungi 150 g di gocce di cioccolato o frutta candita (precedentemente tenute in freezer per almeno 1 ora) all'impasto.
6. 6Lascia riposare l'impasto per 15 minuti, poi fai alcune pieghe e forma una palla.
7. 7Ungi lo stampo da pandoro (1 kg) con 10 g di burro e spolvera con un cucchiaio di farina. Metti l'impasto nello stampo, copri con pellicola e lascia lievitare nel forno spento con luce accesa fino a raggiungere il bordo dello stampo (circa 1 ora e mezza).
8. 8Cottura ventilata: preriscalda il forno a 170°C. Metti lo stampo nella parte bassa del forno, abbassa la temperatura a 160°C e cuoci per 15 minuti. Poi abbassa a 145°C e cuoci per altri 45 minuti.
9. 9Cottura statica: preriscalda il forno a 180°C. Metti lo stampo nella parte bassa del forno, abbassa la temperatura a 170°C e cuoci per 15 minuti. Poi abbassa a 155°C e cuoci per altri 40 minuti. Se la parte interna rimane bianca, togli il pandoro dallo stampo dopo 20 minuti di raffreddamento e cuoci la parte bianca per altri 5-7 minuti a 160°C.
10. 10Sforna il pandoro e capovolgilo su una griglia. Dopo 20 minuti, togli lo stampo e lascia raffreddare completamente.
11. 11Una volta freddo, chiudi il pandoro in un sacchetto di plastica per almeno 24 ore prima di consumarlo, per mantenerlo morbido.