Mousse au chocolat de rêve de Philippe Conticini

Ingredients

• 1300 g chocolat noir 70%(300g)
• 2100 g chocolat noir 70% (pour la plaque croquante)(100g)
• 3120 g chocolat au lait 40%(120g)
• 425 cl crème liquide(250g)
• 510 cl lait entier(100g)
• 655 g sucre complet (de canne, muscovado)(55g)
• 7350 g blancs d’œufs(350g)

Instructions

1. 1Hacher les chocolats noir et au lait en petits morceaux et les placer dans un saladier.
2. 2Chauffer la crème liquide et le lait entier dans une casserole à 80°C.
3. 3Verser le mélange chaud sur les chocolats hachés et mélanger au fouet pour obtenir une ganache lisse. Laisser refroidir.
4. 4Dans le bol d’un robot, verser les blancs d’œufs et le sucre complet. Monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une texture ferme (bec d’oiseau).
5. 5Faire fondre les 100 g de chocolat noir restants, puis les étaler entre deux feuilles de papier cuisson pour former une plaque fine. Placer au réfrigérateur pour durcir.
6. 6Incorporer la moitié des blancs en neige dans la ganache au fouet, puis ajouter le reste délicatement à la maryse, en soulevant la masse de l’extérieur vers l’intérieur.
7. 7Verser une première couche de mousse dans un récipient, ajouter des morceaux de plaque de chocolat croquant, puis alterner les couches de mousse et de chocolat jusqu’à épuisement des ingrédients.
8. 8Placer la mousse au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (idéalement 6 heures) avant de servir.