Côte de bœuf avec sauce verte et pommes de terre croustillantes

Ingredients

• 11.2 kg côte de bœuf(1200g)
• 21 pincée fleur de sel(1g)
• 31 pincée poivre noir(1g)
• 420 g beurre(20g)
• 52 gousse ail(10g)
• 62 branche thym(2g)
• 71 morceau gras de bœuf(20g)
• 8100 g beurre(100g)
• 91 échalote(20g)
• 102 cuillère à soupe persil(6g)
• 112 cuillère à soupe estragon(6g)
• 122 feuille basilic(1g)
• 134 filet anchois(20g)
• 141 cuillère à café câpres(5g)
• 151 jaune d'œuf(18g)
• 161 cuillère à soupe jus de citron(15g)
• 171 cuillère à café moutarde(5g)
• 181 cuillère à soupe sauce Worcestershire(15g)
• 191 pincée noix de muscade(1g)
• 20500 g pommes de terre grenailles(500g)
• 213 cuillère à soupe huile d'olive(40g)
• 223 cuillère à soupe chapelure(30g)
• 232 cuillère à soupe parmesan râpé(10g)
• 241 pincée paprika fumé(1g)
• 251 pincée ail en poudre(1g)
• 261 pincée oignon en poudre(1g)

Instructions

1. 1Préchauffer le four à 180°C.
2. 2Chauffer une poêle à feu vif.
3. 3Faire fondre un morceau de gras de bœuf dans la poêle.
4. 4Saisir la côte de bœuf 4 minutes de chaque côté.
5. 5Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre.
6. 6Ajouter le beurre, les gousses d'ail et le thym.
7. 7Transférer au four pour la cuisson désirée: 8 minutes pour saignant, 12 minutes pour à point.
8. 8Pour la sauce, faire fondre le beurre.
9. 9Faire revenir l'échalote, le persil, l'estragon, le basilic, les anchois et les câpres.
10. 10Mixer le mélange, ajouter le jaune d'œuf, le jus de citron, la sauce Worcestershire, la moutarde, le poivre et la noix de muscade.
11. 11Bien fouetter jusqu'à émulsion.
12. 12Pour les pommes de terre, préchauffer le four à 190°C.
13. 13Couper les pommes de terre en deux.
14. 14Enrober d'huile d'olive, de chapelure, de parmesan et d'épices.
15. 15Cuire au four 50 minutes, jusqu'à dorées et croustillantes.