Russe Noisette Chocolat (Dacquoise Noisettes et Ganaches)

Ingredients

• 18 blancs d’œufs(240g)
• 250 g sucre en poudre(50g)
• 3140 g noisette en poudre(140g)
• 430 g amande en poudre(30g)
• 530 g maïzena(30g)
• 670 g sucre glace(70g)
• 7200 g chocolat pralinoise(200g)
• 8250 g chocolat noir(250g)
• 9450 ml crème liquide(450g)
• 1025 g beurre(25g)
• 111 feuille de gélatine(2g)

Instructions

1. 1Préchauffer le four à 180°C.
2. 2Monter les blancs d’œufs en neige ferme. Ajouter le sucre en poudre en trois fois tout en continuant de fouetter.
3. 3Mélanger la poudre de noisette, la poudre d’amande, la maïzena et le sucre glace. Tamiser le mélange.
4. 4Incorporer délicatement le mélange sec aux blancs en neige en trois fois, en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs.
5. 5Étaler la pâte sur une plaque (30x40 cm) recouverte de papier cuisson. Lisser la surface.
6. 6Cuire au four pendant 10 minutes. Laisser refroidir.
7. 7Pour la ganache chocolat noisette : faire fondre le chocolat pralinoise et 50g de chocolat noir. Ajouter 250ml de crème liquide chaude en trois fois en mélangeant bien. Filmer et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
8. 8Pour la ganache chocolat noir déco : faire chauffer 200ml de crème liquide. Ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie, puis verser sur 200g de chocolat noir fondu. Ajouter le beurre et bien mélanger.
9. 9Monter le gâteau : étaler la ganache chocolat noisette sur la dacquoise, puis verser la ganache chocolat noir déco par-dessus.
10. 10Laisser reposer une nuit au congélateur avant de servir.