Cupcake al limone con cuore di lemon curd e meringa italiana

Ingredients

• 1200 g farina 00(200g)
• 2150 g zucchero(150g)
• 32 uova(120g)
• 4100 ml latte intero(103g)
• 550 g burro fuso(50g)
• 61 scorza di limone(5g)
• 78 g lievito in polvere per dolci(8g)
• 81 pizzico sale fino(1g)
• 9200 g tuorli(200g)
• 10200 g zucchero (per lemon curd)(200g)
• 111 scorza di limone (per lemon curd)(5g)
• 12150 ml succo di limone(155g)
• 13100 g burro (per lemon curd)(100g)
• 14160 g albumi(160g)
• 15320 g zucchero (per meringa italiana)(320g)
• 16100 ml acqua (per meringa italiana)(100g)

Instructions

1. 1Preriscalda il forno a 170°C.
2. 2In una ciotola capiente, lavora le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
3. 3Aggiungi il latte, il burro fuso e la scorza di limone grattugiata, mescolando bene.
4. 4Setaccia la farina con il lievito e il sale, quindi aggiungili al composto e mescola fino a ottenere un impasto omogeneo.
5. 5Trasferisci l'impasto in una sac à poche e distribuiscilo negli stampini per cupcake fino a metà.
6. 6Inforna per circa 20 minuti, poi lascia raffreddare.
7. 7Prepara il lemon curd: in un pentolino unisci i tuorli, lo zucchero, la scorza e il succo di limone. Cuoci a fuoco basso mescolando continuamente.
8. 8A metà cottura aggiungi il burro e continua a mescolare fino a ottenere una crema densa. Lascia raffreddare.
9. 9Prepara la meringa italiana: monta gli albumi con metà dello zucchero. In un pentolino porta a bollore l'acqua con il resto dello zucchero fino a 121°C.
10. 10Versa a filo lo sciroppo sugli albumi montati, continuando a montare fino a ottenere una meringa soda e lucida.
11. 11Scava un piccolo incavo al centro di ogni cupcake raffreddato e riempi con il lemon curd.
12. 12Decora la superficie con la meringa italiana usando una sac à poche.
13. 13Fiammeggia la meringa con un cannello da cucina per ottenere un effetto caramellato.